第十二章 菜肴的装盘与美化工艺1.doc

文档介绍：第十二章菜肴的装盘与美化工艺
本章内容:
第一节菜肴的造型与盛装技术
第二节菜肴的装饰美化技术
第三节雕刻工艺带实验
第四节中国菜肴的命名规律与原则
学习目标:通过本章学习,要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。认识围边和点缀在菜肴美化中的重要地位。并要求掌握食品雕刻的基本技能及菜肴的命名方法。
学习重点:掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀、食品雕刻及菜肴的命名方法。
教学手段:多媒体教学
教学内容:
第一节菜肴的造型与盛装技术
一、菜肴的造型
菜肴的造型是刀工、火候和风味调配的综合体现,是评判菜肴质量的一项指标。可以表现出菜肴的原料美、技术美、形态美和意趣美。贯穿于原料的初加工、切配、半成品制作、烹调、拼摆装盘等全过程,决定菜肴造型的因素:
1、利用原料的自然形态。如整形原料
2、刀工处理后的形状。
3、生坯加工成型。
4、通过加热定型。
5、通过拼摆造型。
6、通过盛装造型。
二、菜肴的盛装方法
1、油炸菜肴的盛装法
●直接倒入
●间接盛入
●整齐排入
2、炒、熘、爆菜的盛装法
●分次盛入法
●拉入法
●滑入法
●筷子夹入法
3、烧、炖、焖菜的盛装法
●拖入法
●盛入法
4、蒸制菜肴盛装法
●扣入法
●装盘淋芡法
5、煎制的菜肴盛装法
6、烩菜、烫菜的盛装法
●舀yao入法
●倒入法
●料汤分盛法
7、整只、大块菜肴的盛装法
●整鸡、整鸭●蹄膀●整鱼
8、多份菜肴的盛装法
9、热菜拼盘的盛装法:一菜双味等
10、菜肴盛装法的变化一菜多种装法,如菊花鱼。
三、菜肴盛装的注意事项
1、菜肴盛装的数量控制
2、菜肴盛装的卫生控制
3、菜肴盛装的餐具选择
4、菜肴盛装的温度控制
5、菜肴盛装的造型控制
6、菜肴盛装的色泽控制