第十二章 菜肴的装盘与美化工艺2.doc

文档介绍：第二节菜肴的装饰美化技术
所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料,通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上,对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。美食的辅助手段,形式多样,通常叫“围边”,也叫“菜肴美化艺术”。
一、菜肴的美化形式“百菜百格”
(一)、主体装饰以主料为主体的美化
1、覆盖法如什锦火锅
2、扩散法如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等
3、牵花法如百花豆腐、一品豆腐等
4、图案法食用性原料形成图案,如葵花四宝、葵花豆腐等
5、镶嵌法用形象造型,如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠等
6、间隔法用于排列有序的菜肴,如狮子头、清蒸武昌鱼等
7、衬垫法底下垫一层绿色料的一种方法。
(二)、辅助装饰利用菜肴主辅料以外的原料,采用拼、摆、塑等造型手段,在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。
1、点缀法简洁、明快、易做
●对称点缀●不对称点缀●局部点缀
2、围边法
●几何形围边设计成不同的几何图形,如园、方等
●具象形围边以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如
动物类:孔雀、蝴蝶等
植物类:输液、寿桃等
器物类:花篮、宫灯、扇子等
二、菜肴的美化方法
1、实用型美化
是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴的方法。
一菜围菜、一点围菜、一果围菜,所使用的原料都是可以食用的。
原料:香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果等。
菜肴:菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等
2、欣赏性美化
是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的方法。这些装饰物以美化欣赏为主,能食用(或者说符合卫生条件)