第十二章 菜肴的装盘与美化工艺3.doc

文档介绍：第三节雕刻工艺带实验
雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象,用来美化菜肴、装饰宴席或宴会的一种工艺。根据原材料的不同,可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕、泡沫雕及琼脂雕。重点介绍果蔬雕。
一、各类雕刻形式的简介
1、果蔬雕
2、黄油雕
3、糖雕
4、冰雕
5、泡沫雕
6、琼脂雕
7、其他材料如豆腐
二、果蔬雕刻的制作
1、果蔬雕刻原料的选择
原料
应用
瓜
果
类
蔬
菜
冬瓜
一般适合于浮雕或镂空雕,如冬瓜盅、立体花篮等
南瓜
可雕刻成多种造型,如凤凰、龙等大型整雕
西瓜
可雕刻成各种西瓜灯、西瓜盅等
哈密瓜
适合于整雕和刻成一些装饰形状物品
黄瓜
可雕刻成马蹄莲等花卉;蝈蝈、螳螂、蜻蜓等小宠物;孔雀头等
番茄
适合于雕刻花卉,多作拼摆之用
根
茎类蔬菜
白萝卜
雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶、人物等造型
青萝卜
适合多种花卉、整雕造型
心灵美萝卜
适合多种花卉、整雕造型
胡萝卜
适合小型花卉、虫鸟、植物等造型
莴笋
适宜雕刻小型造型
茭白
适宜雕刻小型花卉造型
土豆
适宜雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶等
洋葱
雕刻荷花、水浮莲的好原料
红尖椒
适宜雕刻小型花卉及其他造型
红薯
雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶、人物等造型及整雕
2、果蔬雕刻品种的分类
(1)整体雕刻称立体整雕、立体圆雕,一个整体。
(2)组装雕刻凤凰展翅
(3)浮雕如西瓜盅
(4)镂空雕瓜灯
(5)突环雕如瓜灯的套换
具体雕品造型:
●花卉类—菊花等●鸟雀类—孔雀、鹰等●鱼虫类—虾、蟹等●兽畜类—龙、马等●吉祥物类—花瓶、寿桃等●瓜雕类—瓜灯、瓜盅等
3、果蔬雕刻操作的特点
主要是一个减料的过程,由外向内进行剔减,一次性成形,二次修整。
雕刻操作中,采用的手法:
●插接●粘接●榫sun接●拉接●卷裹●折叠、扭转●变形
4、雕刻工具的种类和刀法
(1)刀具类:各种各样,无统一标准,每套10件以上。有尖刀、戳刀()U型、V型、刻线刀。
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