文档介绍：第四节中国菜肴的命名规律与原则
一、菜肴名称的重要性
1、菜名具有一定的推销功能,菜肴名称是人们认识菜肴的主要根据。如原料组成、烹制方法、口味类型等。是反映菜肴的自身,是菜品生动的广告词。
2、菜名具有潜在的商业价值,他给人留下的“第一印象”是消费者决定购买意向的一个重要因素。如北京全聚德的“北京烤鸭”、天津的“狗不理包子”等。
3、菜名如同商品的商标名称,还具有产权价值。
二、中国菜肴命名规律的探讨
菜肴命名,就是根据一定的情况给菜肴起名,一定程度上反映菜肴的某些特征,是人们能根据菜名初步了解菜肴。
菜肴名称是由大量的表意词汇组成,大部分词汇表达的意思是人们熟知的,也有仅为专业厨师能理解的专业术语,还有地方言的差异。归纳如下:
属性
类别
具体分类
菜肴命名规律特点
实指
一、菜肴原料词汇
1、主料 2、配料 3、调料
1、有14类词汇组成
2、以“主料”使用率最高
3、有两个词汇组成四字的菜名最多,90%。
4、采用夸张、比喻、象形等词汇,表达菜肴的
气氛。如下表:
二、菜肴属性词汇
4、色泽 5、香味 6、味型
7、造型 8、盛器(炊具)9、质感
三、菜肴制作词汇
10、加工方法 11、烹调方法
四、菜肴纪念词汇
12、人名 13、地名
虚指
五、菜肴美称词汇
14、典故、成语、诗词、谐xie音等
菜肴常用的美称词汇表
种类
常用词汇
美化菜肴色泽
翡翠(绿色)、白羽(玉白色)、珊瑚(红色)、水晶(无色透明)
芙蓉、雪花(白色)、五彩(五种色泽)、金银(黄白两色)
美化
菜肴
形状
动物类
凤尾、虎色、金鱼、哈蟆、螺丝、蝴蝶、松鼠等
植物类
石榴、樱桃、菊花、百合、萝卜、枇杷、杨梅、莲藕等
器物类
荷包、绣球、琵琶、花鼓、响铃、镜箱、马安、珍珠、如意、雀巢等
糕点造型
麻花、交切、寸金等
美化菜肴原料
一品、三品、三鲜、四生、四喜、四宝、五柳、八宝、八珍、什锦等
三、中国菜肴命名方法的分类
(一)、写实命名法:由实指词汇组合构成菜名的方法。
1、主料、配料肉片海参、榨菜肉丝
2、主料、盛器砂锅豆腐
3、主料、特色香酥鸡
4、主料、制法清蒸鱼
5、主料、调味品或味型糖醋排骨
6、主料、油脂鸡油菜花
7、主料、创始人东坡肉
8、主料、药材人参鸡
9、主料、发源地武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼
10、主料、辅料、制法子鸡烧板栗
11、主料、烹调方法、特色油爆双脆
(二)、艺术命名法:这是针对顾客的猎奇心理,抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。可归纳两类:一是肯定的态度,认为这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征,但高雅的名称,含义隽永深远,增加了菜肴的艺术感染力,可以引起人们的兴趣,启发联想,增进食欲,令人永远不忘,发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用;二是批评的态度,认为这些菜名台
“花”,牵强附会,使人看了不只是什么。如金玉满堂、荣华富贵。具体命名方法如下:
1、强调造型艺术:龙虎斗、二龙戏珠、狮子头。
2、渲染奇特制作方法:熟吃活鱼、油炸冰淇淋。
3、表达良好祝愿:全家福、母子会、鲤鱼跳龙门。
4、反映人民意志:西施舌、贵妃鸡、进贤菜、一品南乳肉。
5、寄托爱憎感受:叫花鸡、霸王别姬。
6、抒发怀古情思:迎客青