文档介绍：第十二章食源性病原感染和食物
中毒及其控制
第一节细菌性食物中毒及预防
第二节真菌性食品中毒及预防
第三节食品介导的病毒感染及其监控
第一节细菌性食物中毒及预防
内容提要
一、食物中毒概述
二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒
三、沙门氏菌食物中毒
四、副溶血性弧菌食物中毒
五、大肠埃希氏菌食物中毒
六、蜡样芽孢杆菌食物中毒
七、变形杆菌食物中毒
八、肉毒梭菌食物中毒
九、单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒
一、食物中毒概述
1. 食物中毒的定义
指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质
的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出
现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
-食物中毒是一种食源性疾病。
-暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病
和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不
属于食物中毒。
2. 食物中毒的特点
(1)潜伏期短,多为集体暴发;
(2)临床表现相似,多以胃肠道症状为主;
(3)发病与某种食物有关,不食者不发病;
(4)一般无传染性。
3. 食物中毒的分类
(1)细菌性食物中毒
(2)真菌性食物中毒
(3)有毒动植物性食物中毒
(4)化学性食物中毒
食品中毒病因統计表
140 138
120
105
100
80 细菌
化学物质
60 天然毒
40 病因物质不明
20
3 5
0
细菌天然毒
总件数(251件)分类统计表
细菌性食物中毒的定义
- 指因摄入细菌或细菌毒素的食品引
起的食物中毒。
-细菌性食物中毒在国内外都是最常见
的一类食物中毒。
流行病学特点
-发病率及病死率。
-发病季节性明显。全年皆可发生,但以5~10
月较多。
-引起细菌性食物中毒的主要食品。
主要食品:动物性食品,如肉、鱼、奶和蛋。
其次:植物性食品,如剩饭、米糕、面类、发
酵食品等。
细菌性食物中毒发生的原因及条件
(1)食物被污染:在屠宰或收割、运输、
贮藏、销售过程中受到致病菌的污染;
(2)发生细菌繁殖:被致病菌污染的食物
在较高的温度下存放,食品水分,pH及营
养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素;
(3)食品在食用前未被彻底加热:污染食
品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉
污染或食品从业人员带菌者的污染;
细菌细菌性性食食物中毒物中毒发发病病机制机制
活菌感染发热、消化道炎症性
致病菌繁殖反应(充血、水肿、出
血、糜烂等)
毒素中毒神经等全身中毒反应:
如呕吐、腹泻等。