文档介绍：第四章园艺产品的特点与利用
第一节概述
第二节蔬菜类
一、蔬菜类的概述
蔬菜的营养功能:
二、蔬菜的分类及化学特征
(一)蔬菜的分类
1、根菜类根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等,以其膨大的直根为食用部分。
2、白菜类白菜类主要包括白菜、甘蓝等,以叶球为食用部分。
3、绿叶菜类绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分,如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等。
4、葱蒜类我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍,主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。
5、茄果类茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。
6、瓜类瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。
7、豆类豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。
8、多年生蔬菜类多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。
9、薯芋类薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜,如马铃薯、山药、芋、姜等。
10、水生蔬菜这是一些生长在浅水中的蔬菜,如藕、慈姑、荸荠等。
11、食用菌类食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。
(二)蔬菜的主要化学成分
1、碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分,有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。
(1)糖大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。
(2)淀粉淀粉为多糖类,主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。
(3)纤维素和半纤维素这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分,起着支持和保护细胞的作用。
(4)果胶物质果胶物质是一类成分比较复杂的多糖,也是构成细胞壁的主要成分之一。
蔬菜组织中的果胶物质,通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
2、有机酸
蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
3、含氮物质
蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺,以及某些铵盐和硝酸盐。
蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响:
(1)改变加工品的风味
(2)使制品变色
4、糖苷类
糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有黑芥子苷和茄碱苷。
5、色素物质
蔬菜呈现各种不同的颜色,是由于各种色素存在的结果。
(1)绿色色素:蔬菜的绿色,是由于含有叶绿素。
(2)类胡萝卜素:类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中,它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色,:
①胡萝卜素:又叫维生素A原,常与叶绿素和叶黄素同时存在,呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。
②番茄红素:为胡萝卜素的异构体,呈现红色,存在于成熟的番茄和西瓜中。
番茄红素在番茄酱中含量多少,是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一。因此,在加工番茄酱时,必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。
③叶黄素:此类色素呈现黄色,在蔬菜中最为普遍,与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。
④椒黄素和椒红素:这两种色素存在于辣椒中,呈现黄色和红色。