文档介绍：食品营养学
王弘
gzwhongd@
食物的功能
营养功能
感官功能
生理功能
什么是营养?
是指人摄取食物后,在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素
是指具有营养功能的物质,包括:水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质
营养素
人体至少需要40多种营养素,包括:9种必需氨基酸,
2种必需脂肪酸,
14种维生素,
6种大量元素,
8种微量元素,
1种糖类,
水。
什么是健康?
根据世界卫生组织(WHO)的定义:
健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况,而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标志有13方面:生气勃勃
,性格开朗充满活力
,正常的身高体重
,光滑光泽的头发
,坚固并带淡红色的指甲,粉红的舌头,食欲旺盛,正常的体温脉搏和呼吸率,健康的皮肤,正常的大小便,不易得病,明亮的眼睛粉红的结膜,健康的牙龈口腔黏膜。
什么是亚健康?
是指健康的透支状态,即身体确有种种不适,表现为易疲劳,体力、适应力和应变力衰退,但又没有发现器质性病变的状态。
原因:
过度疲劳造成的脑力、体力透支;
人体的自然衰老;
各种急、慢性疾病;
人体生物周期中的低潮时期;
营养学发展史
1893年提出“蛋白质”概念
1898年提出“营养”名词
1912年提出“维生素”概念
20世纪初热量的测定及计算
1938年Rose 发现8种EAA
维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…
2000多年前
《神农本草经》365种上、中、下品药中,上品者大多为药食通用的日常食物
晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病。
南北朝《》“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”
唐朝《千金方》食治篇,分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。
元朝忽思慧《饮膳正要》
1330,忽思慧《饮膳正要》成书,是中国第一部营养学专书。
明朝李时珍《本草纲目》
1578,李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中,有植物性食物300多种,动物性食物400多种。
营养学研究的两个主要阶段
一是发现食物中的各种营养素,预防与治疗营养缺乏病与营养不良,以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。
二是研究营养如何促进健康,研究与膳食有关的各种疾病,以及如何调整膳食来预防这种疾病。
营养学成果
在营养学科中最重要的综合性成果:
膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准
推荐的每日膳食中营养素供给量标准
中国
加拿大——推荐的营养素摄取量;
美国——推荐的膳食允许量(manded Dietary Allowance,RDA)
RDA定义
——在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平,足够维持不同性别和年龄绝大部分人(98%)的健康。
RDA的提出
1936年由国际联盟(League of Nations,简称国联)的营养委员会提出营养素供给量标准;
1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA,并于1943年发表第一版;
1937年我国开始制订,1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表,“中国民众之最低限度之营养需要”,分别与1952,1955,1962,1980,1981,1988年进行了六次修订。
膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,DRIs)
1995年8月,美国科学院医学研究所食物与营养委员会(FNB)发表了DRI,代替RDA;
定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容指标:
膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,DRIs)
平均需要量(EAR,estimated average requirements)
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,DRIs)
推荐摄入量(RNI,manded nutrient intakes)
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。
RNI=EAR+2SD(标准差)
若假设:1SD=10%EAR,
则 RNI=
膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,DRIs)
适宜摄入量(AI,adequate intakes)
——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
AI>EAR AI>RNI AI<UL
膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,