文档介绍：食物的营养价值(1)
概述
1. 食物是人体获得能量和营养素的主要来源。
2. 食物所含营养有高低之分,凡含营养素种类齐全,数量及其相互比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,其营养价值相对较高;凡含营养素种类不全,或数量欠缺,或相互比例不适宜,不易被人体消化吸收利用的食物,其营养价值相对较低。
3. 自然界的食物各具特色。如谷类食物蛋白质中赖氨酸较少,其蛋白质营养价值较低,但含较多的矿物质、维生素、膳食纤维,有利于预防一些慢性病。
肉类中蛋白质组成适合人体的需要,其营养价值较高,但含较多饱和脂肪酸,对患有心血管疾病和血脂过高的人不利。
人类食物的分类
1. 植物性食物:
1)谷类,2)豆类,3)蔬菜,4)水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
2. 动物性食物:
1)肉类,2)蛋类,3)乳类。
主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
根据食品指南的食品组分类
1. 5组营养性食品组:
1)粮食组
2)蔬菜组
3)水果组
4)动物性食品组
5)奶和奶制品、大豆和大豆制品组
2. 高能量食品组:
油脂类,植物油及动物油脂,
糖类,
也包括盐。
食物的基本属性
1. 具有一定的热能
2. 含有一定种类的营养素
3. 含有一定数量的营养素
由于所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同,故营养的价值有高低之分。含营养素种类齐全,数量及其相互比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高。反之也然。
世界上没有任何单独一种食物在常用数量时可提供所有的人体所需营养素。
食物营养价值评价方法
1. 概念:是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值的高低,取决于该食物所含的营养素种类是否齐全,数量是否能满足人体的需要,各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。并在很大程度上还受储存、加工和烹饪的影响。
营养素的种类和数量
可采用下列方法对营养素进行分析;
1. 化学分析法
2. 仪器分析法
3. 微生物法
4. 酶分析法
5. 在实际工作中,常通过查阅食物成分表,计算食物中各种营养素的含量和它们之间的各种比值、初步评定食物的营养价值。
营养质量指数INQ
1. 指营养素密度与能量密度之比,是Hansen RG 在1979年提出。
2. INQ=某营养素密度/能量密度
=某营养素含量/该营养素参考量
所含能量/能量参考摄入量
3. INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡;
INQ>1,表示食物中该营养素摄入量在一定的能量密度时,其营养价值是高的。
INQ<1,表示食物中该营养素摄入量在一定的能量密度时,其营养价值是低的。
举例
100克鸡蛋:
热能密度: 138/2400=
视黄醇密度: 310/800=
INQ:=
维生素B1密度: =
INQ:=
维生素B2密度:=
INQ: =
INQ意义
1)不仅体现了食物营养素含量,而且包括了能量和营养素摄入量等因素。
2)应用于评价食物营养价值、指导消费、科学调配平衡膳食、和衡量强化食物的合理性。
3)具有个性化的综合指标。
4)同一食物的某种营养素,在不同年龄的不同劳动强度的人群,其INQ值是不同的。