文档介绍：食品的营养价值(2)
蔬菜:分类和举例
叶菜类:白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等
根茎类:萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等
瓜茄类:冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等
鲜豆类:毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等
菌藻类:
食用菌类:供人类食用的真菌,有500多个品种。如蘑菇、香菇、银耳、木耳等
藻类:无胚、自养,以孢子进行繁殖的低等植物。如海带、紫菜等
蔬菜:营养特点概述
蔬菜是维生素和矿物质的主要来源
还含有较多的纤维素、果胶和有机酸,能刺激胃肠蠕动和消化液分泌,因此能促进食欲和帮助消化。
蔬菜的最终代谢产物呈碱性,故称碱性食品,对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
叶菜类的营养成分和组成特点
三大物质:
蛋白质含量低,一般1%~2%
脂肪含量不足1%
碳水化合物含量2%~4%
%
维生素:绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量丰富,尤其是胡萝卜素含量较高。
维生素B2:
虽然含量不丰富,但在我国膳食中叶菜类仍是其主要来源。
国内一些营养调查表明,维生素B2缺乏症的发生往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
叶菜类的营养成分和组成特点
维生素C:
含量多在35mg/100g左右,
其中菜花、西兰花、芥兰、荠菜、塌棵菜、卷心菜等含量较高,在40 mg / 100g以上
维生素B1、烟酸和维生素E:
含量普遍低于谷类和豆类,与其水分含量高有关
矿物质:
含量1%左右,
种类较多,包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。
是膳食矿物质的主要来源
根茎类的营养成分和组成特点
三大物质:
蛋白质:1%~2%
脂肪:%
碳水化合物:含量相差较大,低者3%,高者20%以上,如甘薯
膳食纤维:低于叶菜类,约为1%。
维生素:
胡萝卜中含胡萝卜素最高,4130μg/100g。耦和土豆含较高维生素C。
矿物质:
硒的含量在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中最高。
瓜茄类的营养成分和组成特点
水分含量高,营养素含量相对较低。
三大物质:
蛋白质:%~% 脂肪:微量
碳水化合物:%~% 膳食纤维:1%左右
维生素:
胡萝卜素:南瓜、番茄和辣椒中含量最高
维生素C:辣椒、苦瓜中含量较高。番茄中虽然含量不很高,但受到有机酸保护,损失很少,且食入量较多,是人体维生素C的良好来源。
矿物质:
辣椒中含有丰富的硒、铁和锌
因此辣椒的营养价值较高
鲜豆类的营养成分和组成特点
三大物质
蛋白质:2%~4%,平均4%左右,毛豆和上海产发芽豆可达12%以上
脂肪:含量不高,除毛豆外,%以下
碳水化合物:4%左右
膳食纤维:1%~3%
维生素:
胡萝卜素:含量普遍较高,大多在200μg /100g左右,甘肃出产的龙豆和广东产玉豆:达500μg/100g以上。
核黄素:含量与绿叶蔬菜相似。
鲜豆类的营养成分和组成特点
矿物质:
含丰富的钾、钙、铁、锌、硒等
铁:发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆中含量较高,3mg/100g以上
锌:蚕豆、豌豆、芸豆中含量较高,1mg/100g以上
硒:玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高,在2μg/100g以上。
菌藻类的营养成分和组成特点
三大物质
蛋白质:
发菜、香菇和蘑菇中含量最丰富,20%以上。
蛋白质的氨基酸组成比较均衡,必需氨基酸占蛋白质总量的60%以上。
脂肪:含量低,1%左右
碳水化合物:含量差别大,
干品在50%以上,如蘑菇、香菇、银耳、木耳等。
鲜品不足7%,如金针菇、海带等。