文档介绍：食物的营养价值(3)
蛋的结构
蛋壳、蛋白和蛋黄
质量比例:
蛋壳占11%-13%,蛋黄和蛋清比例因鸡蛋大小而略有差别,鸡蛋大则蛋黄比例较小,一般蛋黄占可食部分的1/3左右。
1)蛋壳
化学成分:
93%~95%的碳酸钙,%~1%的碳酸镁,%~%的磷酸钙和磷酸酶,以及少量黏多糖。
质量和厚度:
蛋壳的质量和厚度与饲料中矿物质含量,尤其是钙含量关系密切。
蛋壳厚度与其表面色素沉积有关,色素含量高则蛋壳厚。
蛋类及蛋制品蛋的结构
1)蛋壳:
水溶性胶状黏蛋白:
蛋壳的最外层,防止微生物进入蛋内和防止蛋内水分和二氧化碳过度向外蒸发。
蛋生下时,这层膜附着在蛋壳表面,外观无光泽呈霜状。根据这一特征可鉴别蛋的新鲜程度。
新鲜蛋:表面呈霜状,无光泽而清洁
不新鲜的蛋:表面无霜状物,油光发亮不清洁。
由于这层膜为水溶性,鸡蛋贮存时要防潮,不能水洗或雨淋,否则会很快变质腐败。
蛋的结构
2)蛋白
蛋白膜:
与内蛋壳膜紧密相连,角质蛋白纤维交织成为坚韧的网状结构,微生物不能直接通过蛋白膜。
蛋清:
白色半透明黏性溶胶状物质,分三层
含水量:外层稀蛋清 89%,中层浓蛋清 84%,内层稀蛋清 86%
主要是卵白蛋白,遇热、碱、醇类发生凝固,遇氯化物或某些化学物质则水解为水样稀薄物。
根据这种性质,加工成松花蛋和咸蛋。
蛋的结构
蛋黄系带:
有两根,将蛋黄固定在蛋的中心,内层稀蛋清和浓蛋清之中。
呈螺旋状结构,鸡蛋尖端系带为右旋,钝端系带为左旋。
水分含量82%
是一种卵黏蛋白,%,并结合较多溶菌酶。
随着保管时间的延长和外界温度升高,蛋黄系带逐渐变细最后消失。蛋黄虽系带变化,逐渐上浮贴壳。
根据这一特点也可鉴别蛋的新鲜度。
蛋的结构
3)蛋黄
浓稠、不透明、半流动黏稠物
由无数富含脂肪的球形微胞所组成,外被蛋黄膜。
蛋黄膜:
厚度约16μm,结构类似蛋白膜,但更为细致严密,具有一定弹性。
87%为蛋白质,主要是糖蛋白;10%为糖,3%为脂类。
蛋黄膜中含较多的疏水氨基酸,因而表现出一定的不溶性。
卵黄心:蛋黄内最中心处,白色
胚盘:卵黄心周围互相交替的深色和浅色蛋黄层
胚胎:蛋黄上侧表面的中心部分,一个直径为2~3mm的白色小圆点。
鸡蛋结构和性质随贮藏时间的变化
新鲜蛋:蛋壳表面呈霜状,无光泽而清洁。
不新鲜的蛋:蛋壳表面无霜状物,油光发亮不清洁。
新鲜蛋:三层蛋清层次分明,蛋黄系带清晰完整。
不新鲜蛋:浓蛋清渐渐变稀,蛋黄系带逐渐变细,最
后消失。蛋黄逐渐上浮贴壳,蛋黄膜弹性
减弱甚至破裂
,~。随着贮藏时间的延长,PH渐渐上升。
蛋类的主要营养成分和组成特点
微量营养素受品种、饲料、季节等多因素的影响
宏量营养素含量总体上基本稳定
各种蛋的营养成分有共同之处
蛋类的主要营养成分和组成特点
1)蛋白质
含量:
一般在10%以上。
全鸡蛋为12%左右,蛋清略低,蛋黄较高。
加工成咸蛋或松花蛋后略有提高。
鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。
蛋清中的蛋白质
种类超过40种
主要为糖蛋白,含量占蛋清总蛋白的80%左右,有卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白等。
卵清蛋白也是一种含磷蛋白
还含有卵球蛋白、溶菌酶和9%左右的其他蛋白质
蛋类的主要营养成分和组成特点
1)蛋白质
蛋黄中的蛋白质:①组成
主要是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白
低密度脂蛋白(LDL)占65%,含脂类89%,比重较低。
卵黄球蛋白占10%
卵黄高磷蛋白占4%,存在于蛋黄颗粒中,含磷约10%,包含了蛋黄中60%-70%的磷。
高密度脂蛋白(HDL)占16%,也称为卵黄磷脂蛋白,与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在
蛋黄核黄素结合蛋白,%左右,可与核黄素特异性地结合