文档介绍：贝壳酥、蜗牛酥、银耳酥、猫耳酥、海螺酥最新配方、最新工艺、最新技术
一、产品配方及原料要求,ﻫ①面粉（硬质小麦粉最好)１０0斤 ②食用精制盐 ２斤 ③天喜牌贝壳酥膨松剂 0．3-０．5斤 ④天喜牌贝壳酥酥脆剂 ０．5- ⑤调味品(辣椒粉、味精、酱油、白糖等依据客户要求准备) 适量  ⑥温水2５—２8斤
ﻫ二、工艺过程:ﻫ  工艺流程：配料…搅拌熟化…成型…油炸…调味…冷却…包装…成品。ﻫ1、配料：将面粉称好过筛去杂，按一定比例称好盐、天喜牌贝壳酥膨松剂、天喜牌贝壳酥酥脆剂和温水(水温20-30℃)。将膨松剂、酥脆剂撒入干面粉中拌匀。把盐放入温水中溶解，然后倒入面粉中。ﻫ２、搅拌：将配制好的面粉搅拌熟化，搅拌与上机操作时,室内温度保持10℃以上，搅拌２0分钟（面温２0-－30℃）至面团状,使面粉充分吸水，（有条件的可用电机搅拌筒搅拌）膨化后形成面筋网络，放置1０分钟,保持面温20--3０℃然后上机。
注意：搅拌过程中,如水溶液及搅拌温度过低。则面团形不成筋网络组织,贝壳出现不酥。反之,若水溶液温度过高,搅拌温度高，则面团面筋老化，面团过早熟化,也会出现上述情况，因此，对于水温要用温度计进行测量,并控制面团的温度。ﻫ３、
成型:将搅拌的面料送入多功能食品机中，面料在反复的辊轧过程中,被制作成型。
４、油炸:将定型的产品放入热油锅内（油温保持在180℃左右)炸1-3分钟后（炸至色泽金黄、口感酥脆为准）捞出。说明：最好采用色拉油，贝壳酥未下锅前油温最高2００℃,贝壳酥下锅后油最低1７0℃。
:趁热放入调味搅拌机，边搅拌边撒入调味品（辣椒粉、味精、酱油、白糖等依据客户要求添加）。ﻫ6．包装:用风扇吹风降温彻底（否则，容易返潮）、包装、入库。