文档介绍：猪羊牛肉怎么吃牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种, 其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色, 脂肪为黄色, 肌肉纤维较粗, 肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润, 呈红色, 皮下有少量黄色脂肪, 肌肉间也夹杂少量脂肪, 质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色, 肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外, 南方的水牛肉, ***比黄牛肉暗, 肌肉纤维粗而松弛, 有紫色光泽。脂肪呈黄色, 干燥而少粘性, 肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为 16 个部位。 1 、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。 2 、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。 3 、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。 4 、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。 5 、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。 6 、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。 7 、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。 8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大, 弹性强。适于清炖。 9 、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连,适于烧、炖等。 10 、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。 11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩, 适于滑炒、滑熘、软炸等。 12、榔头肉包着后腿骨的肉, 形如榔头。肉质较嫩, 是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等。 13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩, 下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉。 14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩, 适于熘、炒、炸、烹等。 15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老, 适于焦熘、炸烹等。 16 、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。教你识羊肉文章来源: 贺师傅于 2001-9-17 羊肉的颜色一般呈暗红色,脂肪为白色,肌肉纤维细软,膻味较重, 但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊,肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅,呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少,但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味, 肉质不如绵羊。按着烹调的需要, 羊肉除头、蹄以外, 一般分为 13 个部位。 1 、脖颈即脖颈肉。质地老,筋多,韧性大。适于烧、炖及制馅。 2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩, 适于熘、炒、氽等。 3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜, 肥瘦很合, 质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。 4 、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连,质地较老,适于炖、焖、烧等。 5 、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短,质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。 6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少, 无筋。适于烧、焖、扒等。 7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长, 质地软嫩。适于熘、炒、炸、