文档介绍：武汉精武鸭脖配方和工艺武汉精武鸭脖配方和工艺武汉精武鸭脖配方和工艺历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其工艺如下: (点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档)一、" 豆腐香料" 的配置:武汉精武鸭脖配方和工艺红薯淀粉 500 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、干牛肉粉 30 克、鸡精 30 克、八角 30 克、小茴香 20 克、甘草精 4 克(可不用)、孜然 15 克、干香葱 30 克(可不用)、干生姜粉 20 克、味精嚣 270 克、特鲜 1号2 包、白糖 15 克、甘松 2 武汉精武鸭脖配方和工艺克、盐 1650 克、枸皮粉( 天然色) 200 克、增香剂 3克( 增香剂选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料 320 克代替) 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。二、调制方法: 1 、先所有的原料磨细粉。 2 、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。武汉精武鸭脖配方和工艺 3 、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。三、穿制豆腐: 1、首先向豆腐厂订做 12 厘米武汉精武鸭脖配方和工艺长, 厘米宽, 厘米高的白豆腐, 也可定做 12 厘米长,7 厘米宽, 厘米的豆腐,一般以这两种型号为主。 2 、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。 3 、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。武汉精武鸭脖配方和工艺 4 、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每 100 串豆腐放入食用盐 80 克水中,以便淹进盐味。四、烤制: 将粟炭放入烧烤炉武汉精武鸭脖配方和工艺内,引燃后待粟碳透后, 把豆腐串放在炉子上面,接着每块放 - 克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀, 翻面再按 - 克加料刷匀, 加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量。总之,你先调烤一点, 然后自己和别人品尝, 根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据。待一面烤成金黄色, 油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤, 这样翻来覆去地烤 3-4 遍, 待整块全部呈金黄色, 切口开裂, 豆腐发炮, 闻有香气时表示成熟, 此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱嚣即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。口口香豆腐串烤制工艺: 历有国莱之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风味独特, 香气宜人,其工艺如下: 一; 豆腐香料的配制:以 500 克红薯粉, 加入其它原料比例: 红薯粉 50 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、干牛肉粉 30 克、鸡精 30 克、八角 30 克、小茴香 20 克、甘草粉 4 克(可不用)孜然 15 克、干香葱 30 克(可不用)、干生姜粉 20 克、味精 270 克、特鲜 1号2包、白糖 15 克、甘松 2 克、盐 1650 克、枸皮粉(天然着色剂) 200 克、增香剂 3克( 增香剂选用肉香型或虾味等数十种, 也可用十三香或麻辣臭干料 320 克代替) 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。二、调制方法:①先将所有的原料磨成细②将拌勺的料用食品袋装好封闭待用。三、穿制豆腐; ①首先向豆腐店订做 12 厘米长 厘米两种型号为主②豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,