文档介绍：餐饮加工安全管理制度
粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制订本管理制度。
一、加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐朽变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必须时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，根本浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有显著标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在要求时间内使用。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下的存放时间，加工后应立即使用或冷藏。
七、加工结束立即拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，立即清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制订本管理制度。
一、烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐朽变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准要求。
二、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续重复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准。
应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专员专柜保留。
四、烹调后至食用前需要较长时间存放的食品，应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后立即冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充足加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的多种工具、容器标识显著，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按要求处理废弃油脂，立即清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。
面点加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制订本管理制度