文档介绍：食堂管理方案
（试行）
编制：行政人事部
二〇一二年十一月
目 录
1、 食品 量、安全方 与目 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P2
2、 人 制 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P3
3、 食堂 运模式⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P4-5
4、 2013 年 运利 算⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P6-7
5、 2013 年工作 划⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P8
6、 食堂 运流程 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P9
7、 人 构成及 位 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P10-12
8、 管理 定 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P13-15
9、 食堂 生制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P16-17
10、 食物中毒及其 防⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P18
11、 厨房急救 防⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P19
12、 安全防火制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P20
13、 就餐管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P21-22
14、 采 收管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P23
15、 厨房考核制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P24-25
16、 管理 定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P26
食品质量、安全方针与目标
一、食堂方 ：
客至上 量 本 分享真健康
二、食品质量、安全目标
1、客户满意度≥ 80 分；
2、食物中毒事故： 0
3、客户合理投诉：
类
涉及内容
控制目标
别
一
饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及
≤一次 / 季（全公司）
类
面广或事件严重的投诉
二
有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐
≤ 1 例/1000 人次
类
具不卫生
三
服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他
≤三次 / 月（每餐厅）
类
情况
4、顾客投诉解决率： 100%。
人员编制图
食堂主任
（兼）
食堂管理员
（兼）
主厨
（1 人）
助厨
（1 人）
帮厨
（4 人）
食堂营运模式
一、 目的：
2013 年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员
工福利，为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流， 将
食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。
二、 经营管理模式：
1、食堂内就餐部分：食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式，
并结合市场化运作， 原公司定点采购（供应商送货部分） 全部纳入公司自主采购，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。
2、外送盒饭部分：由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒饭便当的需求， 综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭扰乱市场等因素，建议 2013 年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司食堂座位