文档介绍：实验一 牛奶品质测定
实验目的
了解鉴定牛奶新鲜度的主要检验项目及其原理，掌握鉴定牛奶新鲜度的操作方法.
煮沸试验
实验原理
牛奶的热稳定性与牛奶酸度存在密切关系。酸度越高，热稳定性越差。测得牛奶的凝固温度，根据牛奶的凝固温度与酸度之间存在的关系,查表可估测牛奶的酸度。
试验仪器与材料
20ml试管2个，鲜奶及污染奶样本。
实验步骤
取鲜奶与污染奶各5ml，分别加入20ml试管中。
将试管浸入沸水浴中5min左右，观察现象.
实验现象
在煮沸时污染奶出现凝固现象，鲜奶没有凝固
酒精实验
实验原理
牛奶中存在酪蛋白。正常时牛奶中酪蛋白以酪蛋白胶粒形式存在，其稳定性受牛奶pH影响，当pH降低时，，当牛奶加入乙醇后，，使酪蛋白胶粒发生凝聚而产生沉淀。在相同乙醇质量分数下，牛奶的酸度越高,产生沉淀越多.
实验仪器与材料
10ml试管2个，鲜奶和污染奶样本,68％乙醇溶液.
实验步骤
68%的乙醇，摇匀。观察现象。
实验现象
污染奶出现大的絮状沉淀，鲜奶没有明显现象。
NaOH滴定实验
实验原理
新鲜奶为弱酸性,~6。9，故酚酞指示剂曾弱酸性反应。。1mol/L的NaOH所需的毫升数即为牛奶的滴定酸度.
实验仪器与材料
碱式滴定装置，三角瓶，鲜奶和污染奶样本, /L NaOH溶液,酚酞试剂
实验步骤
1。 一人取10ml鲜奶,另一人取10ml污染奶于三角瓶中，加入3滴酚酞指示剂，小心摇动混匀。
2. 用0。1mol/L NaOH溶液小心滴定至终点。滴定时不断摇动三角瓶，直到粉红色在1min内不消失为止。记录滴定时NaOH的用量。
实验现象
滴定至终点时牛奶由粉红色变白色，污染奶的NaOH用量多于鲜奶。
实验结果
污染奶NaOH用量3。1ml，酸度为3。1×10=31；,×10=17
还原酶实验
实验原理
细菌在牛奶中繁殖可产生还原酶，它是一种不需氧脱氢酶，能把自身的两个氢离子转移出去，而甲稀蓝是受氢体,当接受两个氢离子后即由蓝色变为无色。牛奶中细菌越多，产生的还原酶就越多，甲稀蓝褪色越快，用此便可检测牛奶污染程度。
实验仪器与材料
20ml试管2个,10ml吸管,恒温水浴锅，甲稀蓝溶液，消毒奶和污染奶样本
实验步骤
1。 分别取10ml消毒奶和污染奶各自加入2个大试管中，加入5滴甲稀蓝溶液,摇匀。
2。 放入40℃恒