文档介绍：______________________________________________________________________________________________________________
。取黄豆 5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡 4～
5 小时，夏天～3 小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，
做不成豆腐。
将生红石膏 250 克(每公斤黄豆用石膏 20 ～30 克)放进火中焙烧，这是一个关键
工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好 (以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心
即可 )。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆，用袋子 (豆
腐布缝制成 )将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，
可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15
公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 90～110 ℃时即可。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗 (约公斤 )调成石膏浆，冲入刚从锅内舀
出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
。豆腐花凝结约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆 (或
其它容器 )里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压 10 ～20 分钟，即成水
豆腐。
。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水
分，即成豆腐干。一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。
绿色豆腐制作
-可编辑修改 -
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一、工艺流程
大豆 →挑选 →浸泡 → 磨浆 → 过滤 → 煮浆 → 混合 →蹲脑 →压榨成型
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菜汁或菜泥少量凝固剂
二、操作要点
1．菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。
豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本
文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每 500 毫升豆浆加入 70 毫升 — 80 毫升
菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。以 500 毫升豆腐添加 70 或 75 毫升菜汁为宜。
成品豆腐经过蒸煮 1 小时仍不褪色 (50 克大豆可得 500 毫升豆浆 )。
2．凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配
1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁： 1：：比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。
石膏悬浮液使用量 60 毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液； 1：：：。
3．浸泡与磨制大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡时间随季节而变
化，宜为 10-18 小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓
开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品
率随磨制细度增加而上升。
4．混合煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。
若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。
-可编辑修改 -
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用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮