文档介绍：年第 期
2020 10 实验研究
总第 期
474 MEAT INDUSTRY
哈尔滨酥皮炸鸡加工工艺及风味品质研究
杜险峰 周 舟 陈武东 牟心泰
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 黑龙江哈尔滨
150030
摘 要 以哈尔滨传统风味酥皮炸鸡为研究对象,研究不同的加工工艺对炸鸡感官品质的影响。 在单因素实
验的基础上,采用正交实验确定上浆涂料的最佳配方,同时在进行单因素实验的前提下,以感官评价为指标考察了
种因素对炸鸡风味的影响,进而确定酥皮炸鸡的最佳加工工艺。 结果标明:最佳的上浆涂料配方为面淀比 ,
4 2∶ 1
泡打粉占干粉比 ,料水比 ;炸鸡的最佳加工工艺为料水比为 、腌制时间为 、油炸时间为 ,
1. 0% 12∶ 17 1∶ 25 3h 16min
油炸温度为 。
160℃
关键词 炸鸡 上浆涂料 感官评价 加工工艺 正交实验
Study on processing technology and flavor quality of Harbin crispy fried chicken
DU Xianfeng ZHOU Zhou CHEN Wudong MOU Xintai
, , ,
Abstract