文档介绍：饭店投资回报与管理
由于体制上的原因, 国有饭店业在投资建设上存在许多先天不足,由此也带来饭店行业管理和企业经营管理上的许多问题。最近,在面临又一个饭店建设(改造)高峰时,业内许多有识之士都认为应该提倡饭店投资建设理性化思路。魏小安先生作为业内资深人士,对此进行了一番详尽分析,本刊将分四次独家连载此文。
我所谈的题目是两个方面兼顾,一方面是饭店投资回报,一方面是经营管理,更重要的是两者之间的关系。因为业主和管理者的关系处理好了,投资回报也有了,经营管理的水平也就上去了。如果两者关系处理不好,就有可能造成两败俱伤的局面。所以,我更多的是用一些数字来说话,尤其是做投资分析必须要靠数字。
引言:饭店经验数据
一般看饭店,我首先需要问五个数,从下了汽车进饭店到进电梯,这五个数基本上已经问清楚了,之后,这个饭店的总体情况基本也就把握住了。哪五个数?第一,建筑面积,第二,客房数,第三,总投资额,第四,平均出租率,第五,平均房价。多年以来,饭店业发展的产业规模已经很大,所以25年的过程走下来,积累了很多经营数据,就形成了一些参照系,有了参照系,对饭店的基本判断就有了。比如说我们所在的亚洲国际大酒店,建设面积11万平方米,客房400多间,我昨天一听就说不对,这个建筑一定有写字楼。现在的经验数据大体上就是从五星饭店说起,总的建筑面积除了客房数,平均一间客房建筑面积100平方米,四星饭店85~90平方米,三星饭店大体上在80平方米,依此类推,基本上就形成了一套经验数据。投资额也是这样,一个建筑平米,五星级饭店平均10000块钱,四星级饭店大体上在9000块钱,三星级饭店在8000块钱,也是依此类推。出租率,原来接触饭店都知道, 65%的出租率是平均盈亏平衡点。后来因为饭店的经营情况逐步不景气,全行业的平均出租率逐步下降,所以国内一些专家就把65%的盈亏平衡点,转化成了58%~60%。这不是没有道理,因为中国经营饭店现在总体来说费用率还不算太高,所以,用国外65%这个盈亏平衡点的经验数据来套就不准确。一般来说,饭店最佳的出租率是75%~80%,极限出租率是85%。全年的平均出租率达到85%,就意味着旺季一定会超过100%,
在一定意义上,超过85%的出租率,饭店就是在破坏性经营。不要认为出租率越高越好,而且这是一个组合状况,如果出租率过高,就反映了另一面,也可能是平均房价太低。所以,在出租率过高的情况之下,就要把房价提上去,尽可能保持在一个合理的出租率。我们现在的多数情况不是保持合理的出租率,而是争取更高的出租率。平均房价也是如此。一般来说,最早都学到一个1‰定价法,就是平均一间客房投资的1‰是饭店的合理房价。如果按这个数字来说,现在的平均房价普遍达不到这个标准。1‰定价法,实际上忽略了城市的经营环境,忽略了地区的市场环境,所以,从投资回报这个角度来说,1‰的定价可能合适,但是从经营管理的角度来说,显然是不合适的。我最近归纳了一个经验数据,一般来说,一个城市饭店的房价,相当于本城市同等档次房地产的平均价格的1/10。这个数据是我逐步感觉到的。我有一次去长沙,问这个住宅卖多少钱?他们说是5000块钱,我说长沙的五星级饭店平均房价不会超过500块钱。他们说你怎么知道的?我说就是从这儿判断出来的。后来走了若干城市我都问这个数,基本上是这么一个规律。比如说黄山,市区内很好的住宅卖2680元,我说黄山的五星饭店的房价超不过268元。后来查了一下数字,外国人在黄山平均住房的花费是18美元,连168元都到不了。它实际上反映了一个深层的规律,就是饭店市场和房地产市场的结合。这个房价合理不合理呢?不合理,但是也有合理的一面,这一面就是在深层次上饭店市场的平均房价受到方方面面的制约,不是说想定多高价就能定多高价,自然而然也形成这么一个经验数据。所以,到了一个饭店把这五个数问下来,这个饭店的基本情况都清楚了,从投资到档次,一直到目前的经营情况,基本上都清楚了,再看一眼这个饭店的实际状况,大体上就有数了。这一系列经验数据的积累,可以专门做一个课题来研究,把这些经验数据归纳总结出来,然后形成一个系统的参照系,每个饭店看了这些经验数据,和自己饭店的情况比一比,就知道自己处在一个什么程度上。比如投资合理不合理,目前的经营情况是处在好的状况,还是中等状况,还是差的状况,基本就有判断了。我现在从投资回报和经营管理这个关系的角度切入,一共谈四个方面的问题。
一、过程分析
从中国饭店发展的过程来说,我们可以从各个角度进行分类和划分阶段,从投资的角度来说,大体上是三个阶段:

这个阶段主要体现在20世纪80年代。这个阶段实际上是两步,第一步是早期示范。中国第一批为旅游服务的饭店是80年代初期建的。1979年中央在北戴河召开会议,决定每个省建一家旅游宾馆,这批