文档介绍：普洱茶晒青毛茶制作工艺全过程详解

　　想必许多爱好普洱茶的茶友，一定想了解普洱茶
的详细制作工艺。今天就来为大家详细介绍普洱茶生茶的
制作流程。其晒青毛茶的制作工艺流程图如下：

　　1、原料（鲜叶）
　　普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的
低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品
质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水
准以及树龄等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的
重中之重。

　　2、采摘
　　云南普洱茶产区的鲜叶采摘，仍多以纯手工方式进
行。特别是高大的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘。
　　采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不
当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成
后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口。”
　　这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡
是被撕扯过的地方就不会再发芽，严重的甚至会导致茶树
死亡。部分无良业者刻意宣导“马蹄口代表春茶/古树茶”的错
误资讯，爱茶之人不可不察。

　　3、摊晾（杀青前）
　　鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入杀青前摊晾工序。摊
晾目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在摊晾过程中
也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。
　　鲜叶摊晾时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的
化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色
等都有直接关联。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红
变的现象，这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似
情形，可将鲜叶至于摊晾槽上，保持适当温湿度。摊晾时
间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施
与观念来决定。
　　4、杀青
　　鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。现代普洱茶主要杀
青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使
用滚筒式机器杀青，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多
为锅炒手工杀青。
　　其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作
用，而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，
同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻，具体杀青温
度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行
调整，通常锅炒手工杀青锅外壁温度较高，锅内壁约 180℃
左右，鲜叶温度在 60~80℃之间。

　　普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类，正是因为低温制
程（包含后续低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物
酶活性得以留存，为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温
制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之，许多
杀青阶段温度过高，甚至掺入烘青料的普洱茶，后期转化
状况不佳，也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。低温制程
未必一定可以造就好茶，但低温制程一定是优质普洱茶品
不可或缺的必备要键之一。
　　5、摊晾（杀青后）
　　茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，
同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，
此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色
浑浊、口腔刺激性过高等