文档介绍：酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的鉴别方法【摘要】本文综述了国内现在鉴别酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的方法, 鉴别酿造食醋与勾兑食醋主要是以酿造食醋中含有醇类、有机酸(氨基酸、乳酸等) 、还原性糖等,而勾兑食醋不含此类成分为依据。鉴别酿造酱油与勾兑酱油主要依据配制酱油中可能含有铵盐、***丙醇、乙酰丙酸但不含乙醇。认为酸性***钾法和高锰酸钾法最为简易经济,且有效。【关键词】酿造酱油勾兑酱油酿造食醋勾兑食醋鉴别食醋和酱油是我国传统的调味品,广受大众喜爱,应用面积广。食醋是以淀粉为主要原料,经糖化、酒精发酵和醋酸发酵而生产的一种酸性调味品。粮食中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质,在微生物的作用下发酵,会转变成醋酸为主要成分,且含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。一些不法商贩为降低成本,用稀释冰醋酸的方法伪造食醋,某些劣质配制食醋中还存在少量游离的矿酸。酿造酱油主要是以大豆或脱脂大豆、小麦等粮食采用米曲霉、黑曲霉、绿色木霉等微生物发酵而成[17] 。酿造酱油的氨基酸态氮含量不得小于 g/100 ml ,一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮量分别> 、 g/100 ml 、 g/100 ml和 g/100 ml ,而配制酱油的氨基酸态氮含量总是小于 g/100 ml [1]。随着人们对调味品需求的增加, 植物蛋白水解液应用于酱油工业中, 在降低成本的同时也引入了***丙醇、铵盐、乙酰丙酸等有害物质[9]。因此如何快速简易选择、鉴别优质酱油食醋,对每个公民来说都具有重要意义。本文综述了当前国内对酿造酱油、食醋鉴别方法的研究进展。 1. 酿造酱油醋与勾兑酱油醋鉴别方法的研究进展研究者们用多种方法对酿造酱油醋定性或者定量的鉴定,方法简易程度不一。其中酸性***钾法在定性检验酿造酱油、食醋与配制酱油、食醋,最为简易有效。高锰酸钾法也能够快速有效的定性鉴别酿造食醋和配制食醋。 鉴别酿造食醋和勾兑食醋食醋分为酿造食醋和人工合成食醋,酿造食醋又分为米醋和糖醋等。人工合成醋的主要成分是冰醋酸以及游离的矿酸(硫酸、盐酸、***等) 。酿造食醋的主要成分见下表。表一食醋的主要成分种类成分有机酸化合物醋酸、氨基酸、乳酸、***酸、甲酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等糖类化合物葡萄糖、果糖、麦芽糖等醇类和酯类化合物乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯等其他无机物、水溶剂、维生素等李成军[13] 采用次***蓝作为鉴别指示剂。首先向醋酸样品溶液中加入 NaO H 至中和,再加入次***蓝,加热。蓝色退去的为酿造食醋,人工合成醋无此现象。其原因是由于食醋是由粮食发酵酿造而成,在酿造食醋中含有还原性糖。同理, 他还采用斐林试剂进行此实验,结果证明蓝色退去的为酿造醋。杜连起[5]采用高锰酸钾法鉴别酿造食醋,取 10ml 待测样品于纳氏比色管中, 然后加入 2ml 3%的高锰酸钾-磷酸溶液; 5min 后加入草酸-磷酸溶液 2ml ,摇匀。再加入亚硫酸品红溶液 5ml ,20分钟后观察颜色变化。酿造食醋变成蓝紫色或深紫色,配制食醋无明显变化。其原理是由于酿造食醋中存在乙醇,乙醇与高锰酸钾氧化生成乙醛,乙醛与亚硫酸品红反应生成醌式结构的蓝紫色化合物。此外杜连起还用到其他两种方法对此进行鉴别。碘液法--- 向试样中加入 10% NaOH 溶液至碱