文档介绍：特色酱卤肉工艺及配方发布日期: 2009-04-02 浏览次数: 2488 A 、工艺流程原料解冻修整漂洗预煮 95 度左右/5 分钟左右酱卤 95 度左右/-2 小时拆骨头肉浸味 85 度左右/40-60 分钟出锅冷却造型入库或市销 B 、制高汤水 150 斤、猪腿骨敲断 20斤、鸡架 10斤、冷水下锅煮 6 小时以上, 出骨滤汤 110 斤( 可分次煮制滤汤), 充分提取骨内成份及胶质。 A 、工艺流程原料解冻—修整漂洗——预煮95 度左右/5 分钟左右——酱卤95 度左右/- 2 小时——拆骨——头肉浸味 85 度左右/40-60 分钟——出锅冷却造型——入库或市销 B 、制高汤水 150 斤、猪腿骨敲断 20 斤、鸡架 10 斤、冷水下锅煮 6 小时以上,出骨滤汤 110 斤(可分次煮制滤汤),充分提取骨内成份及胶质。 C 、调高汤上制过滤高汤 110 斤,加入猪料包 2 斤(装纱布袋勿太紧)葱 2 斤,姜 1 斤,蒜去皮斤, 精盐斤, 熬制 1 小时左右保证料出味, 汤足重 100 斤. D、卤汤调味, 南方头)色: 红曲红 100 色价 2克, 红曲黄克, 老抽斤,(北方头): 红曲红 100 色价 3-4 克, 红曲黄 100 色价 1克, 海天草菇老抽 2斤, 亚硝 2克,糖稀 5斤, 味精 300 克, 甜面酱 1斤, 蚝油 1斤, 乙基麦芽粉 30克, I+G 20克, 骨髓浸膏( M2) 500 克, 35504K 300 克,料酒 2斤, E 、上制老汤混匀烧沸,可用于酱卤猪头原料 100 斤。 F 、后续生产补充辅料。再次酱卤生产:延用上制老汤(保证 100 斤,不足可续水),但酱卤产品根据生产量添加辅料:例: 100 斤原料, 精盐 % , 糖稀 2