文档介绍：食品化学食品化学淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化主讲人:赵燕燕主讲人:赵燕燕目录淀粉的结构及特性 1淀粉的糊化及其影响因素 2淀粉的老化及其影响因素 3糊化和老化在食品加工中的应用 4 一、淀粉的结构及特性?淀粉是许多食品的组分之一,也是人类营养最重要的碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质及功能特性,在食品加工中具有广泛的应用。天然植物中,淀粉以独立的淀粉粒存在,不同植物的淀粉粒其显微结构不同,借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间,不同来源的淀粉粒在大小上差别很大。不同植物淀粉的特征比较不同植物淀粉的特征比较薯片变性淀粉冰激凌淀粉粒的显微结构淀粉粒的显微结构 A:绿豆淀粉(平均粒径: ); B:马铃薯淀粉(平均粒径: ); C:普通玉米淀粉(平均粒径: ); D:甘薯淀粉(平均粒径: )。?淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不同。普通淀粉中一般含 20~30%的直链淀粉, 70~80% 的支链淀粉。不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例冷水中不易溶解加热溶解成糊凝胶易老化溶于冷水中产生清糊加热形成透明粘溶液不易老化、不胶凝淀粉淀粉的结构及特性淀粉的结构及特性 amylum 直链淀粉支链淀粉直链淀粉和支链淀粉淀粉粒 amylopectin amylose 性质由D-葡萄糖聚合而成的树枝状交叉结构由D-葡萄糖连接而成的螺旋结构直直链链淀淀粉粉的的结结构构示示意意图图直链淀粉由多个 D-葡萄糖通过?-1,4 - 糖苷键连接而成,由于分子内的氢键作用使链卷曲盘旋成螺旋状,每一圈包含 6个糖基。支支链链淀淀粉粉的的结结构构示示意意图图支链淀粉由?-1,4 - 糖苷键结合生成主链( C链); 支链( B链和A链)以?-1,6 -糖苷键与主链相连。支链淀粉整体呈树枝状,其分子内含大量的分支, 但支链都不长,一般为 20-30 个糖基。?淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉共同组成,在淀粉粒中,直链淀粉与支链淀粉分子呈径向有序排列; 直链淀粉支链淀粉淀粉粒的基本结构模式淀粉粒的基本结构模式脐点