文档介绍：果胶果胶是一组聚半乳糖醛酸。它具有水溶性,工业上即可分离,其分子量约 5 万一 30 万。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化( 甲酯化, 也就是形成甲醇酯), 其主要成分是部分甲酯化的 a(l,4) 一D 一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成按、钾钠和钙等盐。果胶-简介一类多糖的总称。存在于植物细胞壁和细胞内层, 为内部细胞的支撑物质。柑橘、柠檬、柚子的果皮是果胶的最丰富来源,这类果皮大约含 30 %果胶。果胶-组成果胶果胶的组成有同质多糖和杂多糖两种类型,同质多糖型果胶如 D- 半乳聚糖、 L- 阿拉伯聚糖或 D- 半乳糖醛酸聚糖;杂多糖果胶最常见,是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成, 通常称为果胶酸。不同来源的果胶, 其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约 20 %~ 60 %的羧基被酯化, 分子量为 20000 ~ 400000 。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物, 溶于 20 份水中,形成粘稠的无味溶液, 带负电,不溶于乙醇或其他有机溶剂。果胶广泛用于食品工业, 适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。[1]果胶-来源不同的蔬菜, 水果口感有区别,主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含 30 %果胶,是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型:同质多糖型果胶如 D- 半乳聚糖、 L- 阿拉伯聚糖和 D- 半乳糖醛酸聚糖等;杂多糖果胶最常见,是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成, 通常称为果胶酸。不同来源的果胶, 其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约 20 %~ 60 %的羧基被酯化,分子量为 2 万~ 4 万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物,溶于 20 份水中,形成粘稠的无味溶液,带负电。果胶广泛用于食品工业,适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。果胶是一种天然高分子化合物, 具有良好的胶凝化和乳化稳定作用, 已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶, 其含量达 6% 左右, 是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种, 其中尤以果胶粉的应用最为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。果胶- 制作方法果胶粉制作工艺流程是:原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。 1. 原料及其处理鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理, 以免原料中产生果胶酶类水解作用, 使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径 2~ 3mm , 置于蒸汽或沸水中处理 5~ 8min , 以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡 30min , 并加热到 90 ℃ 5min ,压去汁液,用清水漂洗数次,尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后,采取以上同样处理备用。 2 .抽提通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中,加 4 倍水,并用工业盐酸调 ph 至 ~ ,加热到 95 ℃,在不断搅拌中保持恒温 60min 。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至 50 ℃,加入 1% ~ 2% 淀粉酶以分解其中的淀粉,酶作用终了时,再加热至 80 ℃杀酶。然后加 % ~ 2% 活性炭,在