餐饮管理第七章(餐饮产品生产管理).ppt

文档介绍：《饭店餐饮管理》
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美食
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第七章 餐饮产品生产管理





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★ 厨房的分类：
※按规模分：
大型厨房（客房500，餐位1500）
中型厨房（同时生产、提供300—500餐位客人用餐）
小型厨房（同时生产、提供200—300餐位客人用餐）
超小型厨房(套房内、行政楼层厨房、公寓式酒店厨房)
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※ 按餐饮风味类别分：
中餐厨房、西餐厨房、其他风味菜厨房
※ 按厨房生产功能分：
加工厨房、宴会厨房、零点厨房、
冷菜厨房、面点厨房、咖啡厅
厨房、烧烤厨房、快餐厨房
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：以餐厅数量为基础。
：以餐厅营业面积为基础。比较合
理的餐厅、厨房面积比例为1:
：以餐厅类型和餐厅座位为基础。
三种标准：零点餐厅厨房炒菜炉灶按1:30比例
团队、会议餐厅厨房按1:40-50比例
宴会厨房炒菜炉灶按1:35-40比例
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（1）以满负荷生产为中心的原则；
（2）权力和责任相当的原则；
（3）管理跨度适当的原则；
（4）分工协作的原则。
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