文档介绍：2021 34 2 !"与油% 55
猴头菇韧性饼干配方工艺优化
郑燕飞，李瑞琳，陈雪英,李刚凤
(铜仁学院，贵州铜仁55430)
摘要：以猴头菇粉、低筋面粉为主要原料，制备猴头菇韧性饼干。以感官评分为指标，在单因素
试验基础上，通过正交试验，优化猴头菇韧性饼干配方工艺。正交优化试验结果表明：焙烤温度对
猴头菇韧性饼干感官f质影响最大，随着焙烤温度升高，猴头菇韧性饼干逐渐出现焦糊味以影响
其感官f质;加水量对猴头菇韧性饼干感官f质影响次之,加水量不足时，原辅料不溶解，难以调
粉均匀，加水量过多时，面团过软，饼胚难以成型，从而影响猴头菇韧性饼干感官f质。故综合考
虑，得出猴头菇韧性饼干最佳配方工艺：以低筋面粉质量为基准，猴头菇粉2 %、黄油30 %、糖粉
35 %、玉米淀粉10 %、全脂奶粉4 %、鸡蛋液20 %、 %、泡打粉1 %、 %、水
15 %、和面8 min、醒面15 min,焙烤温度为面火170 C，底火160 C，焙烤13 min。在此条件下，制
备的猴头菇韧性饼干色泽金黄，口感酥脆，甜度适中，组织细腻，具有独特的猴头菇风味，感官评分
为。
关键词：猴头菇；韧性饼干；工艺优化
Optimization of formula and technology
of Hericium erinaceus tough biscuit
ZHENG Yan-hei, LI Rui-hn, CHEN Xue-ying, LI Gang-feeg
(Tongren University, Tongree 554300 , Guizhou, China)
Abstract: Hericium erinaceus powder and low-gluten four were used as main raw materials to prepare
Hericium erinaceus toughness biscuits. Taking the sensory score as the inds, on the basis of single factor
test, the formulation —04010X1 of Hericium erinaceus toughness biscuit was optimized by orthoyonal test.
The result