文档介绍：食品中大肠菌群的测定
食品中大肠菌群的测定食品中大肠菌群的测定二、原理1、大肠菌群
大肠菌群系指一群在37℃、24小时能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
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二、原理
1、大肠菌群
大肠菌群系指一群在37℃、24小时能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
主要由肠杆菌科中埃希氏菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属的一部分及沙门氏属的Ⅲ亚属细菌组成。
该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。
它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。
食品中大肠菌群数系以每1g（或mL）检样内大肠菌群最可能数MPN（the most probable number-简称MPN）表示
2、测定的意义
3大肠杆菌的生物学特性
基本形态：
此菌为两端钝圆的短小杆菌，-*- μm，多单独存在或成双，但不呈长链排列。约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱。多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性。
在普通营养琼脂上有3中菌落形态：
1）光滑型：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、
光滑、呈灰色，在生理盐水中易分散；
2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易
在生理盐水中自凝；
3）黏液型：常为含有荚膜的菌株。
培养特性：
大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37℃，在42-44 ℃条件下仍能生长，生长温度范围15-46 ℃。
三 、 材料
1、食品样品
乳、肉、禽蛋制品、饮料、糕点、发酵调味品或其他食品。
2、阳性对照菌
大肠杆菌
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
恒温培养箱、恒温水浴箱、 均质器、振荡器、无菌吸管或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶、无菌培养皿、菌落计数器等。
3、 仪器设备
月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST ）肉汤、 煌绿乳糖胆盐（BGLB ）肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA ) 、无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液、1mol/L氢氧化钠（NaOH ) 、 1mol/L 盐酸（HCI ) 。
4、 培养基和试剂
第一法 大肠菌群MPN计数法。
第二法 大肠菌群平板计数法。
四、 检验方法