文档介绍：化学与社会 3---脂肪、 生命元素(矿物质、维生素)
主讲：化学化工学院
2012年10月
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脂 类
1、概念
脂类是脂肪和类脂的总称，它是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类，是动物和植物体的重要组成成分。
脂类是广泛存在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结构理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶剂从细胞和组织中提取出来。
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脂肪（甘油三酯，TG） 储能供能
(可变脂)
脂类
胆固醇(Ch)及胆固醇酯(CE)
类脂 磷脂（PL） 生物膜组分
糖脂 (固定脂)
2. 分类
脂 类
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脂 类
3、脂类的营养与生理功能
--提供能量：脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9 个大卡。相对于糖类的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。
--提供给机体必需脂成分：一些脂肪酸是人体保持健康必需的。
（1）必需脂肪酸
亚油酸 18碳脂肪酸，含两个不饱和键；
亚麻酸 18碳脂肪酸，含三个不饱和键；
花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四个不饱和键；
（2）生物活性物质
激素、胆固醇、维生素等。
例如Ω-3-脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。
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脂 类
--生物体结构物质
（1）作为细胞膜的主要成分。几乎细胞所含的磷脂都集中在生物膜中，是生物膜结构的基本组成成分。
（2）保护作用。脂肪组织较为柔软，存在于各重要的器官组织之间，使器官之间减少摩擦，对器官起保护作用。
--用作药物
卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥样硬化的治疗等。
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脂 类
--改善食物口感：促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。
--传热媒介：用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温(>100摄氏度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
--溶解脂溶性成分：食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
--调味料：一些脂肪如芥么油、芝麻油被用来做调味料。
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脂 类
体重为70kg 的人贮存的脂肪可产生2008320kJ 的能量；而贮存的蛋白质、葡萄糖相应的可产生105000kJ，168kJ 的能量。
脂肪是营养素成分之一，但另一方面，人类的一些疾病如动脉粥样硬化、脂肪肝等都与脂类代谢紊乱有关。
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脂肪
脂肪（fat）：是室温下呈固态的油脂，多来源于动物体，俗称油