化学与人体健康脂肪矿物质维生素.pptx

文档介绍：脂肪（甘油三酯，TG） 储能供能
(可变脂)
脂类
胆固醇(Ch)及胆固醇酯(CE)
类脂 磷脂（PL） 生物膜组分
糖脂 (固定脂)
2. 分类
脂 类
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脂 类
3、脂类的营养与生理功能
--提供能量：脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9 个大卡。相对于糖类的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。
--提供给机体必需脂成分：一些脂肪酸是人体保持健康必需的。
（1）必需脂肪酸
亚油酸 18碳脂肪酸，含两个不饱和键；
亚麻酸 18碳脂肪酸，含三个不饱和键；
花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四个不饱和键；
（2）生物活性物质
激素、胆固醇、维生素等。
例如Ω-3-脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。
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脂 类
--生物体结构物质
（1）作为细胞膜的主要成分。几乎细胞所含的磷脂都集中在生物膜中，是生物膜结构的基本组成成分。
（2）保护作用。脂肪组织较为柔软，存在于各重要的器官组织之间，使器官之间减少摩擦，对器官起保护作用。
--用作药物
卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥样硬化的治疗等。
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脂 类
--改善食物口感：促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。
--传热媒介：用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温(>100摄氏度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
--溶解脂溶性成分：食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
--调味料：一些脂肪如芥么油、芝麻油被用来做调味料。
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脂 类
体重为70kg 的人贮存的脂肪可产生2008320kJ 的能量；而贮存的蛋白质、葡萄糖相应的可产生105000kJ，168kJ 的能量。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

脂肪是营养素成分之一，但另一方面，人类的一些疾病如动脉粥样硬化、脂肪肝等都与脂类代谢紊乱有关。
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脂肪
脂肪（fat）：是室温下呈固态的油脂，多来源于动物体，俗称油，又称食用脂肪，是最常见的食物营养素之一，亦是三种提供能量的营养的其中一种。
指被人类直接食用或用来烹调的脂类，其主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。但一般而言脂肪都是形容人体或食物中的脂肪组织。由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同的是，脂肪所含的碳、氢的比例比较大，而氧的比例比较小，所以发热量比糖类高。
脂肪的来源：可能是直接来自一种动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自一种植物的含油部分（花生油）、采用多种天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如氢化油）。
组成：均为 1甘油＋3脂肪酸→1脂肪＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。
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脂 肪
被人类直接食用或用来烹调的脂类，其主要成分是三酸甘油酯（脂肪酸的三甘油酯）。
水解生成1分子甘油与3分子脂肪酸
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脂类是脂肪和类脂的总称(是油、脂肪、类脂的总称 )。
脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三脂。
饱和脂肪酸（固体）脂肪--猪油、牛油、黄油。
不饱和脂肪酸（液体）脂肪--菜油、花生油、 豆油等。
类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇和脂蛋白。
CH2OHCHOHCH2OH
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脂类的消化与吸收
1、消化
部位：主要在小肠上段
过程：
脂肪 胰脂酶、辅脂酶 FA、MG
磷脂 胆汁酸盐 微团 磷脂酶 溶血性磷脂、FA
胆固醇酯 胆固醇