文档介绍：食品原料基础
食品原料基础食品原料基础第一节概述一、食品原料的种类
采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品
餐桌供应前的成品、半产品材料
第一节概述
一、食品原料的种类
采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品
餐桌供应前的成品、半产品材料
二、食品原料分类
1、按来源分类
植物性食品原料
（谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性油料）
动物性食品原料（畜产品 水产品）
各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类原料
2、按生产方式分类
农产品：谷类、豆类、薯类等
园艺产品：蔬菜、水果、花卉类等
畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等
林产品: 坚果类、食用菌、山野菜等，不包括水果类
水产品：鱼类、甲壳类、贝类、藻类等
3、按食品营养特点进行分类
日本的三群分类法
日本的六群分类法
美国的四群分类法
三群分类法可分为
黑色食品：
维持人体生命及人体生长发育所必需的各种营素。主要包括谷类 薯类 脂肪和砂糖
红色食品：
为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食品和植物蛋白
绿色食品：
维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的食物。包括水果和蔬菜及海藻类
六群分类法
鱼 肉 卵 大豆 提供蛋白和脂肪
乳制品 小鱼 虾 海藻等 提供全面营养
黄绿色蔬菜 胡萝卜素的供源 其他维生素和矿物质
其他蔬菜和水果 主要提供Vc
粮食 薯和主食类 热量的供源
油脂类 脂肪性热量的供源
3、四群分类法 4、EPMSA
乳酪类 能量原料
肉鱼蛋类 蛋白原料
果蔬类 矿物质和V原料
粮谷类 特种原料
添加剂
第二节 谷类
谷类的种类
谷类的植物学特征
谷类的营养价值特点
谷类的保藏与卫生
1食品原料的种类
谷类主要是指稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱等禾科植物的种子，还包括双子叶的豆类和荞麦。
谷类作物的种类很多，一般有8个主要的属，即小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、玉米属、高粱属、狗尾草属和稻属。每个属种又分为若干种，因此，种类繁多。