文档介绍：毛哥汤王仁怀店菜品管理
演讲者：严登科
演讲时间：2小时
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菜品管理制度
采购
验收
储藏保管
初加工
加工
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采购制度
采购方式的确定
供货商的确定原则
市场调查原则
采购的定价原则
审购程序
采购数量的确定原则
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采购方式
对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式。
对于使用频率低，不容易集中采购的货物可由采购人员采购。
对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。
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供货商的确定原则
初选供货商：找出三家以上供货商，进行综合考察：供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量极其目前的供货状况。
试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，比较：质量、价格、服务。
确定供货商：试用两个月后，确定一家供货。
签定供货合同：确定供货商后，签定供货合同，合同期限不超过一年。
供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前决定是否更换、续用。
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市场调查
调查小组人员的确定（店面负责人、厨师长、采购员）
调查对象（各需求产品的供货商，记录联系人、联系电话、地址、产品供应品种）
调查内容（产地、规格、品种、生产日期、保质期、价格，必要时需要讨价还价并记录成交价）
调查时间（每月2—3次）
调查方法和程序（先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水；采用看闻摸等方式）
调查手段和依据（实地考察、报刊、杂志、网站）
调查结果（综合结果，进行分析，及时调整）
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定价原则
干杂、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价格的6%。
低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。
零星物品的价格不得高于市场零售价的5%。
鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%。
蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。
春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。
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审购程序
对于经常性项目的采购应由所需部门每周固定时间定期报计划，经店面负责人审批后，交由采购人员办理。
需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、店面负责人审批后方可办理，申购单一式两份。写明所需物品的品种、数量、规格等。
零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由店面负责人在申购单写明，限时购买。
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采购数量的确定—— 鲜货、蔬菜、水发货
此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。
用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间提出次日的采购数量。
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采购数量的确定——干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等
此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。
库存量的计算公式：
最低库存量=每日需用量×发货天数
最高库存量=每日需用量×15天
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