文档介绍：1 绪论 1. 什么是真菌、大型真菌和食用菌? 答: 真菌:是一类具有真核细胞,能产生孢子,无叶绿素的低等真核生物。大型真菌: 主要指菌丝生长到一定阶段, 能形成较大子实体结构的一类真菌, 包括担子菌和子囊菌的一些种类。食用菌:指大型真菌中,具有肥大多肉的繁殖器官,木质化程度低,不含***,烹调后无味者。 2. 简述食用菌的食用价值。答: 食用菌是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品, 其食用部分多为具有产孢结构的子实体(fruitbody) 。食用菌具有高蛋白,低脂肪,富含维生素和矿物质等特点。 1. 高蛋白:食用菌子实体的蛋白质含量丰富,约为鲜重的 3%~4% 或干重的 25% 左右,介于肉类和蔬菜之间。子实体蛋白质含有人体必需的氨基酸种类齐全。 2. 低脂肪:食用菌的脂肪含量一般较低,平均为干重的 8% ,其脂肪的性质类似于植物油,含有较多的不饱和脂肪酸, 如油酸、亚油酸等,所以对降低血脂有明显的好处。 3. 富含维生素: 包括 VB 1( 硫***素)、 VB 2( 核黄素)、 VPP ( 烟酸)、 VC ( 抗坏血酸) 和维生素 D等(麦角甾醇)。 4. 富含矿物质:食用菌子实体的矿物质含量约占干重的 7% ,其中钾、磷的含量最高,其次是钙和铁,具有成骨造血、滋补脑力、调节人体体液和维持细胞内物质代谢等生理活性。第一章大型真菌的形态与发育 1. 真菌的生长发育分为哪两个阶段?简述由孢子发育成子实体的过程。答: 真菌的生长发育可以分为营养生长阶段和生殖生长阶段孢子发育成子实体过程: 真菌单个孢子萌发后形成单核菌丝, 与可亲和得单核菌丝配对, 质配之后变成双核菌丝( 营养菌丝)。当营养菌丝生理成熟后, 在外界环境的刺激下, 在培养基的表面或近表面, 菌丝见先出现菌丝束, 局部菌丝束扭结, 逐步发育成盘状、颗粒状等“菇胚”( 子实体原基), 大量原基的的出现, 标志着真菌的营养生长转入生殖生长, 极少数的原基发育成菌蕾, 在适宜条件下, 菌蕾进一步分化成子实体。 2. 在形态上伞菌主要由那几部分组成,各部分有何特点? 答: 伞菌是包括通常称其子实体为蘑菇( mushroom ) 的一类担子菌, 由菌盖( pileus, cap )、菌柄( stipe, stem, stalk ) 、菌环和菌托等部分构成。 1. 菌盖: 菌盖是担子果最明显的部分, 形状多种多样, 菌盖边缘的形状有全缘或开裂, 有的边缘内折或外翻, 有的边缘平滑, 有的边缘平滑具条纹, 菌盖表面的皮层或角质层的菌丝体内常含有不同的颜色,使菌盖呈现白、黄、灰、红、紫、绿等不同的色泽,菌盖表面干燥、湿润或粘稠,平滑或粗糙。有些种类的菌盖表面具鳞片、纤毛或鳞片。 2. 菌柄菌柄在菌盖下面,是联结和支撑菌盖的“支柱”,有中生、偏生或侧生之分,与菌盖不易分离或极易分离。质地有肉质、蜡质、纤维质等。菌柄颜色多种,形状也各不同,如圆柱状、棒状、纺锤状、杆状、粗筒形、圆头形、假根形等。 3. 菌环和菌托菌环是内菌膜遗留在菌柄上的环状物, 常在菌柄的上部, 有各种形状, 单层、双层或齿轮形。菌环的有无是鉴定种属的重要依据。菌托是菌柄在伸长时,外菌膜破裂形成的,菌托的形状有苞状( ate ) 、杯环状( marginate )、鳞片状( friable ) 、粉状( powdery ) 、环带状等。菌环、菌托的有无是伞菌分类鉴定中重要的特征。 2 第二章大型真菌的形态 1. 大型真菌的营养类型分为哪几类,各自有哪些不同? 答: 所有的食用菌均属于异养型生物( heterotroph ) ,不能进行光合作用,也不能同化空气中的二氧化碳,必需从其生长的基质或寄主获取营养。食用菌的主要营养类型有:腐生( saprophytic ) 、共生( symbiotic ) 和寄生( parasitic ) 三大类。腐生:从动植物残体或无生命的有机物质获取营养。共生:两种不同生物共同生活,互惠互利,相互依存寄生:一种生物着生于另一种生物的体内或表面,并从后者体内摄取营养。三种营养类型最大的不同点:获取营养的方式不同。 2. 食用菌的生态类群有几种类群? 答: 依据基物类别和是否形成菌根,食用菌的子实体分为以下五种生态类型。木生类: 木生真菌( lignicolous fungi ): 以木材为基物, 菌丝体分解纤维素和半纤维素或木质素的能力较强, 往往会引起树木或木材白色或褐色腐朽。粪生类: 粪生真菌( coprophilous fungi ): 适于在牲畜粪便上或粪肥充足的肥沃土壤上生长,菌丝体分解吸收牲畜粪便中所含有大量纤维素及其它有机物供给自身生长发育。土生类: 土生真菌( geophilous fungi ) :主要是以土壤和地表腐殖质层为生长基物的一些种类,且不包括与树木形成外生菌根的种类,