文档介绍：魔芋精粉及其制品 9,fLN 制作方法 u,#<mjP@ ,除去球茎上的须根及小球,盛入箩筐内,置于流水中,脚穿草鞋踩踏,或用木棍装上横木,不断搅拌摩擦,除去黑皮,然后用竹刀或钢刀(忌用铁刀)刮净黑皮。切成 ~ 厘米厚、 厘米宽的方形或三角形魔芋片, 立即投入水中浸泡 2~3天,使生物碱溶解于水中,以免中毒。?+n9 ,|0n ,每天换水 2~3次。浸泡后及时用旺炭火烘烤,一次要加足炭,不得中途加炭,以免突然降温。\ ,Io0BB %,将硫磺粉撒在炭火上,提高芋片白度。炭火不能带烟火, 以免熏黑芋片,降低品质。烤至三四成干后,取出晒干,即为干魔芋片。 ******@g~ ,'/V ,经研磨、风选等工艺精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶体颗粒。 9} ,#X 产品用途 ZS2Z ,c_wvi 把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中,能增加其粘性、弹性和伸展性,吸水性强,色泽、口感好,保水,保鲜、耐贮藏。而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低,效果好。 FzBK7m ,!" :按面粉重量 %比例的魔芋精粉加水糊化,加入面粉中揉成面坯, 用常规加工挂面的方法制作。添加魔芋精粉的挂面颜色增白,久煮不烂,不浑汤, 不断条,口感细滑,绵软。煮熟的面条在水中放 1天仍可保持原状,不散不泥, 回锅口味如初。 C2q5EW ,******@y[ :按面粉重量 %的魔芋精粉糊化成糊精,添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接,提高面包的膨松度,增加体积和弹性。比一般面包更柔软适口,食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的质量和档次。 xZ ,JN#a@ :在制作蛋糕中加入魔芋精粉,可使蛋糕保水性好,弹性、韧性增强, 体积增大。食用时,口感细腻可口,不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长四天以上,使蛋糕的品质大为提高。 zy" ,TT|e# 其制法是:将鸡蛋(或鸭蛋) ~1千克、糖 1千克、魔芋精粉占面粉 ~ %、泡打粉(NH4HCO3) 占面粉 ~ %、少许食用香料,混合搅拌、主发酵, 加入面粉 ~ 千克中搅匀、浇模、装烤盘、烘烤、冷却,制成魔芋蛋糕。M ,:粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外,用其它原料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥,运输、搬动中易碎的缺点。为了改变粉条成品品质的缺点,添加魔芋精粉便是极有效的措施。 Ec&% ,Q<< 把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中,按常规制粉工艺生产即可生产出色白、耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥,食用口感细腻、柔韧的成品。干粉条耐贮藏(可贮半年以上),耐搬运,质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。|]i(0m ,T$;LK 在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例为:豆粉 ~ %;玉米粉 ~1%; 马铃薯粉 ~1%;红薯粉 ~1%;米粉 ~ %。?rq-& ,W+om`S :魔芋豆腐是在普通豆腐的基