文档介绍：乳酸菌的耐酸机制摘要: 对乳酸菌耐酸机理进行了初步介绍,主要从以下几个方面进行了阐述,包括质子泵机制、蛋白质及 RNA 修复、细胞膜及代谢方式的改变和碱生成等,以期为人们了解乳酸菌耐酸的生理生化机制提供借鉴,为研究者对乳酸菌耐酸性研究提供理论指导。关键词: 乳酸菌;耐酸性;机理 Review on the M echanism ofA cid T olerance ofL actic A cid B acteria Abstract: This review provided the possible acid tolerance mechanism of Lactic acid bacteria, including proton pump, repair of protein and RNA, cell membrane and metabolic way s change, production of alkali and soon. The purpose of this article was to prehensive understandings of the mechanism for acid tolerance of Lactic acid bacteria and provide a theoretical basis for the research work related to Lactic acid bacteria. Key words: Lactic acid bacteria; acid tolerance; mechanism 引言乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称。它们在自然界分布广泛,可栖居于人和动物的肠道及其他器官中。在土壤、植物根际和许多的人类食品、动物饲料,还有自然界的湖泊和污泥以及一些临床样品中都发现有乳酸菌的存在。很久以前人们就利用乳酸菌来发酵动物(乳、肉、鱼等)和植物制品(蔬菜、葡萄酒、橄榄等)生产各种各样的产品。随着食品发酵工业的不断发展壮大,乳酸菌的经济效益不断在增长,因为虽然它们在发酵食品中的含量非常少, 但是对食品的感官品质和质量却有决定作用。因此,发酵剂菌株的质量功能特性和生长特性对于产品的成功发酵是非常必要的。乳酸菌不但包括在食品发酵中使用的一般认为安全的微生物,而且还包括胃肠道中普遍存在的共生体和具有潜在益生作用的益生菌。对这些微生物来说,食品和胃肠道中的酸性环境对它们的生存是一个很大的挑战。例如,益生菌的最佳载体是酸奶和发酵乳制品,益生菌如果想要在其中生存就不得不适应这两类载体的酸性环境。而且,益生菌需要能够在酸度更高的胃酸中生存,以便于它们能够顺利地通过胃到达小肠,并在小肠中生存。因此,人们已经普遍接受耐酸性作为筛选理想的益生菌株的特性之一[1]。因此,我们有必要及时研究乳酸菌的抗酸性机制,并对提高或者抑制其耐酸性的机制进行评价。本文讨论了乳酸菌可能的耐酸机理,并对其进行了初步分析。 1 质子泵乳酸菌调控其细胞内 pH 的能力是乳酸菌细胞能够正常生存的重要的生理需求之一。乳酸菌在生长过程或在低 pH 环境中时,如果它不能够维持其细胞内环境的近中性,那么它就可能会丧失活力或者细胞活性。当环境中的 pH 低于细胞正常生理范围时,在一定的 pH 范围内时,乳酸菌能够通过