文档介绍：中央厨房设计规划需考虑六个重要问题
翔鹰中央厨房/编辑
一、如何设计一个最佳的中央厨房?
什么是最理想的标准中央厨房?条件及要求是什么?为了解决这些问题,必须从以下几个
方面考虑:
:避免危险性伤害性的器具、设备使用。
要充分考虑消防设施疏散走道明确等。
电源、燃料等的安全保护措施。
对于人体操作可能造成伤害预防。
:注意清洗,调理,烹饪,供应收回及保管等过程。
:机械化,人工操作或混合使用。
:成本或预算的考虑,以实用为原则。
:操作或预算的考虑,以实用为原则。
:各地餐饮区别、文化****性的差异化,按地域饮食****惯设计。
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:排油烟,空气调节的良好设计。
:地坪排水,排水沟,污水池,截油槽等通畅易清洗。
:便于取得符合企业效益且不间断燃料选择。
:安全库存量的计算及占有空间足够。
:预保留将来的发展空间。
二、中央厨房应有哪些区域或间隔划分?
,依序我们划分为。进货区;验货区过磅区;冷冻冷藏贮存区;干
物料储存区;生鲜清洗区;蔬果清洗区;调理区;中央烹饪区;包装(分装)区;出货(保温配膳)
区;污餐具回收清洗区。
,可在其他区域设置,如办公室;会议室;厕所;检验室;外送的
调度室;更衣(淋浴)室;验实验室;营养室;留样室等,如果还有能力应设计一条业务性质的整
厂参观步道,而以上的附属间室是可以合并的如办公与调度,会议与品尝,实验与营养等,当
然环境条件如果不够,可以根据各个项目的的实际情况进行调整。
三、常用的中央厨房设备有哪些类型?
一般中央厨房按功能通常分区为:
原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅
助办公区等。
每个区域有不同的设备,可以按照企业的需求进行配置,举例如下:
原材料预处理区:锯骨机、果蔬去皮机、切丝(快)机、切肉丁机、绞肉机等等......
米饭加工区:自动米饭生产线等等.......
清洗消毒区:自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等……
加热调理区:自动炒菜机、汤锅等等……
面食加工区:通道式自动醒发蒸制一体等等。
熟食分装区:真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。
其他辅助设备。
四、动线与走道应如何预留
无论厨房面积有多大,结构有多复杂,皆有一定的流程秩序,而每个流程环节必须紧紧相
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连,才能减少作业时间及人员的浪费,而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通
性。我们建议,主动线上应预留 150CM~180CM 宽度,而附属走道可以在 75CM~90CM,因为我
们考虑到一般的推车,宽度皆在 60CM,而一个人的正面平均为 60CM 搬拿货物,臂膀的跨距也
在 75CM 之间,所以为了主动线回旋及交叉无碍,所以我们建议最少在 150CM 以上,而附属走
道至少要 75CM 才能致使货物搬运不受影响。另外更应配合消防法则预留疏散通道,他的快速
与快捷性,更是要考量清楚的,尤其在主动线的前后疏散门,更是要交代