文档介绍：信阳红红茶加工工艺专利号: 201110180312 本发明涉及一种信阳红红茶加工工艺。该工艺的萎凋温度 25-30 ℃、湿度 60-70 %、萎凋时间 6-7h ,揉捻机转速 55-60r/min 、揉捻 2-3 次、每次揉捻 30min 、投叶量为 30-35kg ,解块机转速 35r/mim 、筛孔大小为 6号、解块 2-3 次, 发酵室内温度为 27 ℃、湿度为 96 %、摊叶厚度为 10cm 、供氧量为 5L/min 、发酵时间为 , 初烘温度为 115 ℃、初烘时间为 20min 、复烘温度为 75 ℃、复烘时间为 30min 。本发明加工工艺独特,制作出的红茶品质优良,产品外形具有肥嫩紧实峰显多金毫,色泽棕润的显著特点,内质香气嫩香浓郁,滋味鲜醇回甘,汤色红浓明艳,叶底柔嫩、多芽红艳 ,包括以下步骤: (1)鲜叶分级:以信阳本地适宜做信阳毛尖的茶树品种的鲜叶为加工原料,按采摘标准对鲜叶进行分级处理;(2)萎凋:萎凋室内自然萎凋,萎凋温度25~30 ℃,湿度60~ 70%,摊叶厚度10~15cm,萎凋时间 6~7h,每隔20~30min翻拌一次, 使鲜叶萎凋均匀一致;(3)揉捻:以揉捻机进行揉捻,揉捻机转速为55~60r/mi n,揉捻2~4次,每次揉捻30min、投叶量为30~35kg,使茶叶的成条率达8 5%以上,细胞破损率达80%以上;(4) 解块过筛:在每次揉捻后进行解块,以降低叶温,且每次解块后进行过筛分级,解块机转速 30~40r/min 、筛孔大小为6号;(5) 发酵:发酵室温度控制在26~28 ℃,空气湿度95%以上,水蒸气pH值在6 .5~7 . 5之间,每10m2的发酵室供氧量为5L/ min,发酵叶温保持在35 ℃,摊叶厚度为 10cm,发酵3~5h;(6)干燥:初烘温度110~120 ℃,时间为15~20m in,摊叶厚度2~3cm,每隔5min翻拌一次,烘至八成干,~;再于70~80 ℃下复火,时间为20~ 30min,摊叶厚度3~4cm,每10m in翻拌一次,足火后成品水分含量控制在6 %以下,烘干后得毛茶成品。红茶及基本制作工艺 2010-5-18 中国食品科技网红茶,以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎调、揉捻( 切)。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调, 故名。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少 90 %以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的 50 多种, 增至 300 多种, 一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。注: 络合:是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语, 它比一般用“合成”一词的函义更广一些。络合物:在此指产生红茶滋味“浓(厚)、强(烈)、鲜(爽)特点的丰富可溶性物质,主要包括安基酸、(特别是茶氨酸)、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用,形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。二、红茶制造工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶, 其制法大同小异, 都有萎凋、揉捻、