文档介绍：食品分析****题
一、填空题（每空1分，共20分）
食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为和
水分活度值的测定方法有和 o
食品中灰分的测定项目主要有、
、 O
o
，即
和

—和
，包括
和
，抑菌的最适pH值范围为
。
11 .蛋白质水解的最终产物是。
***化镣甲烷溶液反应，能形成
—色化合物，
在 620nm
波长处有吸收。
,易溶于
和支链淀粉。
、、
、
在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，
但含N则是蛋白质区别
于其他有机化合物的主要标志。
：一是生物性有害物质;
三是物理性有害物质。
17食品的灰分按其溶解性可分为、_
二是
;
和
、
、
大部分新鲜食品的灰分含量不高于 o
灰化温度根据样品中无机成分的组成、性质及含量选择，一般为 °C 。
脂类是和的总称。
“粗纤维”用来表示食品中不能被、所溶解, 不能为人体所消化利用的物质。
碑的氧化物或盐可经、和皮肤吸收，五价碑较三价碑易吸收。
测定还原糖时，所配制的葡萄糖标准溶液中需加入5mL盐酸，其作用是—
食品加工过程中所添加的抗坏血酸及其盐类属于 o
蛋白质消化时加入的作用是增温。
蛋白质的测定中，硼酸溶液作为 o
淀粉水解的最终产物是 o
甜味剂根据来源可分为和 o
淀粉是一种,是供给人体热量的主要来源。
维生素也称,是人体不可缺少的一种营养素，它是由波兰的科学家丰克为它命名的，丰克称它为""°
样品制备就是对原始样品的、粉碎、、缩分的过程。
食品感官分析根据感觉器官分类：、嗅觉检验、、触觉检验。
最能刺激味觉的温度在 °C之间，其中以笆时味觉最
为敏感。
脂类不溶于,易溶于-
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的，由
***氨基酸通过结合在一起的化合物，它主要含的元素
是C、H、0、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。
食品中的神有与两类。
食物中的***主要来源于污染及污染，
特别是被污染的是食品和饲料中***的主要来源。
、单项选择题
利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）

由整批货物中采得少量样品称之为（）

常见的挥发性有机酸是（）

氨基酸态氮的测定中，甲醛溶液的作用是（）。
（A）与一NH2结合，使其碱性消失（B）中和氢氧化钠标准溶液
（C）与一COOH结合，使其酸性消失（D）指示滴定的终点
以比色法测定食品中的亚***盐，显色剂是（）。
（A）三***化镣（B）硫代巴比妥酸（C）盐酸荼乙二*** （D）盐酸
副玫瑰苯***
用盐酸副玫瑰苯***光度法测定食品中二氧化硫残留量时，四******钠的作用是（）。
（A）显色剂（B）蛋白质等干扰物质的沉淀剂
（C）指示剂（D）与亚硫酸盐反应生成稳定的配合物
以酸碱滴定法测定颜色较深或混浊的液体样品的总酸时，宜用（）
指示滴定终点。
（A）指示剂法（B）电位法（C）沉淀法（D）自身指示剂法
测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量时，可用（）。
CA）阿贝折射仪（B）
（
自动旋光仪
）
CC）密度计
（D）波美计

（

）

B.***化钠
C.***钾

（）

（）

（）

***的是（）

***

（
)
B.