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餐饮服务六大技能.docx

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文档介绍:第一专题 托盘

£ 基础知识
托盘的种类
1、根据托盘的制作材料,可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2、根据托盘的形状,可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3、根据托盘的规格,可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
托盘的用途
1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、大号圆形和中号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。
3、小号圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4、异形托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
□ 托盘的使用方法
1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘,用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等,所用物品重量一般在5Kg之间。
2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘,用于托送较重的菜点,酒水以及收拾餐具和菜盘等,所托物品重量一般在5~10Kg之间。
£操作技能
轻托



¢ 轻托所需物品
中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。
¢ 轻托操作要领
左手托盘,左臂弯曲成90°,掌心向上,五指稍微分开。
用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点和左手五指指端形成“六个力点”,利用五指的弹性掌握盘面的平稳。
平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之间,盘面与左手臂呈直角状,利于左手腕灵活转向。
行走时,头正,肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如。
托盘随步伐在胸前自然摆动,切勿用大拇指按住盘边。
¢ 轻托注意事项
使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心,切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外,左手应向后自然延伸。
随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少,重心也在不断地变化,左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
¢ 轻托程序
程序
操作规范
理盘
选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干;
将洁净的专用盘巾铺平,盘巾四边与盘底对齐,力求整洁美观。

装盘
根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面,轻物、低物放在外面;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后;
装盘时物品摆放要均匀稳定,要注意重心的控制,物品之间要有一定的间隔。
起托
起托时将左脚向前一步,站成弓形步;
上身向左、向前倾斜,左手与托盘持平,用右手将托盘的1/3拉出桌面;
按轻托要领将左手伸入盘底,待左手掌握重心后将右手放开;
左脚收回一步,使身体呈站立姿势。
站立与行走
站立时头正肩平,上身挺直,两眼目视前方;
行走时步伐轻盈,托盘应与身体保持一定间距,托盘可自然摆动。
重托
¢ 重托所需物品
大号托盘;垫盘方巾;饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干;中号水盆若干。
¢ 重托操作要领
左手五指伸开,全掌托住盘底中央。
在掌握好重心后,用右手将托盘起至胸前,左手手腕向上转动,将托盘稳托于肩上。
托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴,盘后不靠发。
右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。
¢ 重托操作标准

平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡,做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动,行走不摇摆,转动不碰撞,给人一种稳重、踏实的感觉。
轻松——手托重物行走时,上身挺直,轻松自如。
¢ 重托程序
程序
操作规范
理盘
重托的托盘经常与菜肴接触,易油腻,每次使用前要清洁盘面并消毒;一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾,起到防油、防滑作用。
装盘
注意控制重心;
物品摆放均匀稳定,物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形。
起托
屈膝弯腰,双手将托盘的1/3拉出桌面;
按重托要领将左手伸入盘底,用全掌托住盘底;
用右手协助将托盘送至肩上,待左手掌握重心后将右手放开,使身体成站立姿势。
站立与行走
站立时头正、肩平,上身挺直,两眼目视前方;
行走时步伐不要太大,做到步伐轻盈、平稳自如;
行走时,托盘应与身体保持一定间距。
£考核指南
基础知识部分
内容
托盘的种类、用途及使用方法。

方式
笔试或口试。
操作技能部分
项目、标准
考核项目
考核标准
轻托持重要求
托装有1.5L水的饮料瓶4个,3分钟站立或4分钟行走保持较好体态。
轻托平稳要求
行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒,十杯装八分满水的酒杯不溢。
重托综合要求
托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶,站立或行走做到平稳、轻松。

方式
实验室现场操作。




第二专题 斟酒
£基础知识
如何做好斟酒前的准备工作

斟酒

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上传人:无需盛会 6/10/2021 文件大小:52 KB

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