文档介绍：油脂的一些指标定义说明酸值: 酸值又称酸价。中和 1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。一般酸值大于 6的油脂不宜食用。表示油脂类、聚酯类、石蜡等有机物质中含有游离酸的一种指标。皂化值: 完全皂化 1g 油脂所需氢氧化钾的毫克数。是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度,即三酰甘油平均分子量的量度。此指标可作为生物柴油加甲醇的依据。药典规定注射用油的皂化值为 185 - 200 。皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小( 即脂肪酸碳原子的多少)。皂化值愈高, 说明脂肪酸分子量愈小,亲水性较强,失去油脂的特性;皂化值愈低,则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物,油脂接近固体,难以注射和吸收,所以注射用油需规定一定的皂化值范围,使油中的脂肪酸在 C16 - C18 的范围。碘值: 脂肪不饱和程度的一种度量,等于 100g 脂肪所摄取碘的克数。检测时,以淀粉液作指示剂,用标准硫代硫酸钠液进行滴定。碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。贮存时越易被氧化。表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。过氧化值: 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是 1 千克样品中的活性氧含量,以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。油脂氧化后生成过氧化物、醛、***等。氧化能力较强,能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。过氧化值是衡量油脂酸败程度,一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害! 因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响,如产生自由基,所以过氧化值太高的油对身体不好。测定方法 GB/T -2005 食用油卫生标准分析方法过氧化值测定。测定过程一、试剂: 1 、饱和碘化钾溶液:称取 14g 碘化钾,加 10ml 水溶解,必要时微热加速溶解,冷却后贮于棕色瓶中。现用现配。 2 、三***甲烷冰乙酸混合液:量取 40ml 三***甲烷,加 60ml 冰乙酸,混匀。 3、硫代硫酸钠标准溶液:称取 5g 硫代硫酸钠( Na2S2O3 · 5H2O )(或 3g 无水硫代硫酸钠),溶于 1000ml 水中,缓缓煮沸 10 分钟,冷却。放置两周后过滤备用。 4、 1% 淀粉指示剂:称取可溶性淀粉 ,加入少许水调成糊状倒入 50ml 沸水中调匀,煮沸,现用现配。二、测定步骤: 精确称取 2— 3g 混匀的样品,置于 250ml 碘量瓶中,加 30ml 三***甲烷冰乙酸混合液(因为纯品对光敏感,遇光照会与空气中的氧作用,逐渐分解而生成剧毒的光气( 碳酰***)和***化氢。可加入 % ~ 1%的乙醇作稳定剂。能与乙醇、苯、***、石油醚、四***化碳、二硫化碳和油类等混溶), 使样品完全溶解; 加入饱和碘化钾溶液。紧密塞好瓶塞, 并轻轻振摇 ,然后在暗处放置 5min ,取出加 75ml 水,摇匀。立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定,至淡黄色时,加 1ml 淀粉指示剂,继续滴定至蓝色消失为终点。同时作空白