文档介绍：、当地的物产和风俗习惯如中国北方多牛羊, 常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。二、各地气候差异形成不同口味一般说来, 中国北方寒冷, 菜肴以浓厚, 咸味为主; 中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主, 西南地区多雨潮湿, 菜肴多用麻辣浓味。三、各地烹饪方法不同形成了不同的菜肴特色。如山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等; 江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等; 四川菜擅长烤、煸炒等; 广东菜擅长烤、焗、炒、炸等中国的烹饪技艺历史悠久汉族发明了炒( 爆、熘) 、烧(焖、煨、烩、卤) 、煎( 溻、贴) 、炸(烹)、煮( 氽、炖、煲) 、蒸、烤( 腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式, 又向其他民族学习了扒、涮等方式, 用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系: 除影响较大的川菜( 四川)、鲁菜( 山东)、苏菜(江苏) 、粤菜(广东)四大菜系之外, 还有浙菜( 浙江) 、闽菜( 福建)、徽菜( 徽州)、湘菜( 湖南)、本帮菜(上海) 等地方菜系, 代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。编辑本段形成宋代——北甜南咸早在宋代的时候, 中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记录到: “大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜, 盖便于北俗也。”在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的, 因为, 当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候, 北方人大量移民南方, 因此, 甜的口味逐渐传入南方。明代——京苏广三式南宋时候,北方人大量南迁。逐渐地,北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。在北方, 蒙古的饮食也同样影响了北方的饮食文化。到了明代末期, 中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸, 苏式、广式偏甜。清代——四大菜系到了清代的时候, 据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁, 苏州、镇江、扬州、淮安。当时辣椒从南美经过印度,从西藏传入中国, 首先引进辣椒的就是四川。清代中期的时候, 川菜已经形成, 到了清末就成为四大菜系之一了。鲁菜也属于京式菜系, 因为鲁菜影响力大于北京菜系, 所以往往用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系绝大部分是在淮扬地区,所有苏式菜系也称为淮扬菜。于是就形成了京(鲁) 、苏(淮扬) 、广(粤) 、川四大菜系。民国——八大菜系民国开始, 中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜, 川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早, 后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系, 即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛若风流儒雅的公子; 川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。虽民间关于菜系之首的争论颇多,但多为义气之言,并无从考稽。八大菜系代表菜(20 张) 编辑本段鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响, 因此大多数人认为鲁菜为八大菜系之首。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游, 气候温和, 胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横, 河湖交错, 沃野千里, 物产丰富, 交通便利, 文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多, 品质优良, 是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。(1) 齐鲁风味齐鲁风味以济南菜为代表, 在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称, 一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定, 菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁( 鲁系) 、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有: 锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支, 代表菜有德州脱骨扒鸡。(2) 胶辽风味亦称胶东风味, 以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛, 以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主, 偏重清淡,