果冻生产工艺及质量控制培训教材(PPT 33页).ppt

文档介绍：果冻生产工艺及质量控制培训教材(PPT 33页)
内容
1. 果冻制作工艺
2. 果冻凝胶及食品胶复配
3. 食品安全及果冻质量控制
4. 总结

根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种。
果冻中的凝胶剂
1
4
卡拉胶
魔芋胶
CMC
2
3
其他
凝胶剂
多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。
即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能
例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶
羧***纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。