文档介绍：关于酒店厨房菜肴创新机制菜品开发与创新是中餐厨房的生存之本。随着人们价值观念的改变, 顾客对饮食的要求越来越新,对菜肴的质量要求越来越高,使餐饮业要不断地考虑顾客的多样化需求, 使得餐厅必须在菜肴创新上下很大的功夫,才能在激烈的餐饮业竞争中占有一席位置。一、创新菜品的组织架构及申报程序(1 )酒店创新菜品的组织、指导工作由行政总厨全面负责,小组成员分别是各部门主管。(2 )由菜品制作人自己申报,每道创新菜品有三次试制作机会,但对一些较特殊的新菜品可以适当放宽条件,总厨及主管可以给适当的指导。(3 )创新菜品在上市前,由厨师长组织对该菜品的制作人员进行培训,达到熟练操作、符合质量标准后才准许试卖。(4) 每个新创菜肴由总厨组织厨房各主要负责人研讨新菜推行可行性, 将可行性报告汇报总经理批准,并确定试菜及试推日期。新菜试推结果由餐厅反馈。二、创新菜品的界定(1) 在本酒店从未制作和销售的菜式。(2 )在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。(3 )完全使用新原材料制作和全面创新菜式。(4 )具备营养价值丰富、造型美观、利润高的菜品。(5 )试销期间点菜率可达 20 %的菜品。三、菜品创新管理制度: (1 )以季节变化为周期不间断推出新菜品。(2) 根据本地区客人对菜肴要求, 与餐厅及销售部一同对消费群体进行调查,把握顾客的口味变化,进行菜品创新。(3) 及时把握市场食品原料价格变化及预见新原料的出现, 挖掘市面尚未流行的特种原料,针对性地进行菜品的创新制作。(4) 在新菜品研发制作过程中, 不得借故浪费各种原材料, 不得有大吃大喝的行为。(5) 在新菜品研发制作时, 应严格做好成本控制, 并计算出各种创新菜肴的成本,编制新菜成本卡,指导性提出销售价格。四、创新菜品质量要求: (1 )口味:调味适当,味纯正,主味突出。(2) 品质: 要求使用新原料、新配料或使用新的加工方法、使用新的器皿,选料精细,火候得当,符合其应有的质量要求。(3 )造型:形态优美自然,主辅料配比合理,刀工细腻,汁芡适度, 装盘美观、餐具与菜肴协调。(4) 色泽: 色泽明快自然, 美观大方, 主料、辅料、调料和汁芡等色相协调悦目。(5 )创意:构思新颖、营养、健康、时尚。五、菜肴创新制度: (一)指标制度(1 )各部门主管每月必须完成 2 款创新菜。(2 )各档口师傅每月必须完成 1