文档介绍：食堂标准
一、制度建设
1 、建立、健全各项管理制度。
2、制定具体的落实措施和考核办法，并落实到人。
二、从业人员
1 、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、
病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、
化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可
参加工作。
3 、从业人员上岗前要参加在职培训。
三、采购要求
、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进
行验收，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便
于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
3 、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
四、贮存要求
、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、
苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、
洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm
以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期
食品应及时清除。
、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的
温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成
品严格分开。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志；食品在
冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食
品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，
为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品
堆积、挤压存放；用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定
期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持
卫生。
五、烹调加工
、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性
食品应分池清洗。
2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应
及时使用或冷藏。
3 、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应
根据性质分类存放。
4、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者
其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
5、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次
供应。
、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中
心温度应不低于 70 ℃。
、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
六、餐用器具
、餐用器具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清
洁。消毒后的餐用器具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应
有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用器具使用前应洗净并消毒。
3 、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用
化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用器具应分开存放，保洁柜内不
得存放其他物品。