文档介绍：更①潮州砂锅粥的做法
提问于 2008-06-25 17:13:30
解决时间:2008-07-03 00:24:53
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輝記爾州海鲜砂錦
潮州砂锅粥的做法一
煮粥配料：
雅鱼一条500克，鸡颈骨250克，熟鸡肉100克，姜片3克，熟猪肚100克，蒜片 3克，熟猪舌50克，葱10克，熟猪心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克， 水发虾米10応川盐6克，水发鱿鱼100克，绍酒50克，水发香菌15克，奶汤2000 克，豆腐150克，鸡化油10克。
粥的做法：
将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在 鸡骨上，葱切成马耳朵形；
将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成 、4厘米长的条，火腿切成薄片，
连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶 汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上 1小时；
将水发就鱼片成薄片，沥干水，下入砂锅（锅里是已煮熟的粥）， 2-3分钟后，
将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精，潮州砂锅粥即成。
烹调技巧：
主辅料的用量要配比恰当。
火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
风味特点：
雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼， 又名嘉
鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞 雅鱼之美。
四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身， 喜原汁浓味，故以
砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美, 保温好。
“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。 近年来，改为筵 席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食
者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
潮州砂锅粥的做法二
煮粥配料：
糯米150克，（虫寻）埔鲜蚝500克，水发香菇20克，嫩姜50克，精盐5克，味 精5克，胡椒粉5克，油炸葱花、芹菜末适量，蒜泥、白酒适量，猪骨汤 1000克。
粥的做法：
将蚝仔洗净捞起沥干，把香菇切成米粒状，嫩姜切成细丝并泡于清水中，糯米用 清水泡2小时后洗净，放入蒸笼蒸透米心，待用；
锅置旺火上，下猪骨汤烧至八成热时，放进糯米烧沸， 然后稍微搅动，以免成团 粘锅；
待米心熟透，加入鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食时撒 上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒，潮州砂锅粥即成。
20分锺煲煲潮州粥（图）
广东的『潮州粥』向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水， 据说饭热後捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭後饮料或其他用途，延续了悭省又讲营 养的好习惯。据百福酒家行政总厨徐华强介绍，潮州粥煲煮时间通常在 20分锺左右，
分为白粥和咸粥两大类。对於住家最大的一个好处，莫过於煲煮简单快捷。现在，就让 我们边煮边进一步认识潮州粥吧。
【潮州白粥】
与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似『冷 饭粥』，其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单，但必定要配著潮州咸菜、菜谱来吃， 在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。