文档介绍：第一章 餐厅空间设计的基本概念与分类
一、 餐厅空间设计的基本概念
餐厅空间：餐馆卖场环境。
餐厅空间设计：通过设计师对空间进行严密的计划， 合理的安排，给商家和消费 者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便和精神享受。
二、 餐厅空间设计的分类
餐厅空间的种类繁多，餐饮企业要面对不同的消费人群，不同的市场客源， 不同的消费阶层和不同口味的评论，很难细分。餐饮业大致可分为 ：
餐饮业
快餐业
小吃店业
饮料店业
其他饮料业
1■餐饮业
主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。
比如各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐 厅等。
西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，通常指法国、意大利、美国、 英国、俄罗斯为达标的餐饮文化。
日本餐饮文化中最具代表性的是餐厅格局和日本寿司， 从餐厅的外部和内部 的设计，服务人员的服装和礼仪上，都能让顾客感受到日本风情。
快餐文化起源于20世纪工业发达的美国，它把餐饮文化与工业文化的理念 有机地结合在一起。快餐文化的诞生，是为适应人们快节奏的生活，人们需要它 来提高生活和工作的效率。机械化的生产、标准化的服务、统一的快餐形象、大 批量的生产方式、经济实惠、服务快速、一样的品质是快餐文化明显的特色。
小吃文化的精品意识、品牌意识、竞争意识和开拓意识，是小吃店品牌化的 精华所在，是小吃店能够迅速发展，影响日益扩大的精神动力，也是很多人对小 吃文化疯狂追求的原因。从小吃中，可以看到各种地方文化，交融的民族特征， 形形色色的小吃文化，它布满大街小巷。我们最常见的从事便餐、面食、点心等 销售的店面都属于小食店的范畴。小食店还以单项特色的餐饮文化形式出现，女口; 点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。
饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力店、 冷饮店等
按照餐厅空间的规模大小分类：
小型餐厅：一般为100川以内的餐厅空间。这类空间功能比较简 单，主要着 重于室内气氛的营造。
中型餐厅：一般为100--500川得餐厅空间。
大型餐厅：500卅以上的餐厅空间。
中型和大型餐厅的空间功能比较复杂， 除了加强环境气氛的营造之外，还要 进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。
第二章 餐厅空间设计的基本原则
一、 满足实用功能的需求
二、 满足精神功能的要求
三、 满足技术功能的要求
四、 具有独特个性的要求
五、 满足顾客目标导向的要求
六、 满足适应性的要求
七、 满足经济的要求
八、 满足销售餐饮产品功能
九、 满足制作餐饮产品功能
一、 满足实用功能的需求
不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如 何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式， 都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。
餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体， 有满足产品销售的餐厅大 厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，女口 卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、 室内设计、厨房设计三大部分。
1■餐厅外观设计
餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象， 主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩 的文化，对它的设计也显得非常重要。
2■餐厅室内设计
餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理 等基本功能要求。
餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽 间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动 空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。
此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括： 客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本 要求是：
尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞， 尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。
3■厨房设计
厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着 产品的品质，也控制着销售的成本。
合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位 置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作 质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：
进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、 甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。 通常，厨房除去辅助