国际连锁超市生鲜熟食管理.ppt

文档介绍：生鲜熟食管理徐连生 1课程纲要一、熟食卖场的特点二、熟食经营的要求三、熟食商品结构组成四、熟食的收货、验货五、熟食计划的定立 2课程纲要六、熟食的生产加工七、熟食的鲜度管理八、熟食的陈列销售九、熟食的订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食的损耗控制、毛利提高 3第一节熟食卖场的特点一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味 4 二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列: 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻肺片等。 5 三、品种多样化●卤、炸、蒸、烧、炒●凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛 6 六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生 7第二节熟食经营的要求一、进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装,生食、熟食必须分开。 8 二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具,使用高温炉应有一定的保护设施或者在容易接触的地方做提示标识,防止烫伤顾客。 2、制作过程应随时观察加工产品的变化,保证成品的质量。 9 三、保存、保鲜要求 1、易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不宜在高温或常温下长时间摆放。 2、气温较高时,卤制类食品要再隔 2小时放入烧开的卤水中烫泡 5分钟。 3、烘烤类食品,应存放在保温柜内,不宜在温度较高的空气中长期存放。 10