文档介绍：一、油脂的组成和命名
1. 油脂中的脂肪酸
饱和脂肪酸
月桂酸（十二酸）
豆蔻酸（十四酸）
软脂酸（十六酸）
硬脂酸（十八酸）
花生酸（二十酸）
C
H
3
(
C
H
2
)
10
C
O
O
H
C
H
3
(
C
H
2
)
12
C
O
O
H
C
H
3
(
C
H
2
)
14
C
O
O
H
C
H
3
(
C
H
2
)
16
C
O
O
H
C
H
3
(
C
H
2
)
18
C
O
O
H
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ω编码体系 18:3ω3,6,9
不饱和脂肪酸
如：
α-亚麻酸
碳原子数
从羧基C数起双键的位次
双键数目
从***端数起双键的位次
注意
不饱和脂肪酸名称的几种表示法
系统名称 9,12,15-十八碳三烯酸
Δ编码体系 18:3Δ9,12,15
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油酸（9-十八碳烯酸） 18:1ω9 18:1Δ9
亚油酸
常见的不饱和脂肪酸
18:2ω6,9
（9,12-十八碳二烯酸）
18:2Δ9,12
α-亚麻酸
18:3ω3,6,9
（9,12,15-十八碳三烯酸）
18:3Δ9,12,15
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γ-亚麻酸（6,9,12-十八碳三烯酸）
18:3ω6,9,12 18:3Δ6,9,12
花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸）
20:4ω6,9,12,15 20:4Δ5,8,11,14
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EPA（5,8,11,14,17-二十碳五烯酸）
20:5ω3,6,9,12,15 20:5Δ5,8,11,14,17
DHA（4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸）
22:6ω3,6,9,12,15,18 22:6Δ4,7,10,13,16,19
鱼油：
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想一想
请把上面的不饱和脂肪酸按ω-3、ω-6、
ω-9分类
ω-3：α-亚麻酸、EPA、DHA
ω-6：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸
ω-9：油酸
?
必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸
亚油酸 γ-亚麻酸 花生四烯酸 (ω-6)
ω-3 ω-6 ω-9
α-亚麻酸 EPA 和 DHA (ω-3)
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2. 脂肪酸的特点
碳链：16~22个偶数C，直链
双键：顺式，非共轭
熔点：不饱和脂肪酸 < 饱和脂肪酸
α-亚麻酸
9
12
15
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3. 油脂的命名法
三酰甘油（甘油三酯）
三硬脂酰甘油
（甘油三硬脂酸酯）
单甘油酯
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α-软脂酰-β-硬脂酰-α’-油酰甘油
（甘油-α-软脂酸-β-硬脂酸-α’-油酸酯）
混甘油酯
α
β
α’
L-型
α-亚麻酰-β-硬脂酰-α’-油酰甘油
（甘油-α-亚麻酸-β-硬脂酸-α’-油酸酯）
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4. 油脂的化学性质
水解和皂化
+
+
肥皂
皂化反应
皂化值：1g油脂完全皂化时所需KOH的质量（单位为mg）
皂化值
纯度
皂化值
平均相对分子质量
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