文档介绍：1 食品化学实验内容实验一蛋白质功能性质(2 学时) 一、实验材料和试剂蛋清蛋白; 2% 蛋清蛋白溶液:取 2g 蛋清加 98 mL 蒸馏水稀释,过滤取清液;分离大豆蛋白粉; 1 mol/L 盐酸; 1 mol/L 氢氧化钠;饱和***化钠溶液;饱和硫酸铵溶液;酒石酸;硫酸铵;***化钠;***化钙饱和溶液;明胶。水浴锅、烧杯、试管、玻璃棒、玻璃管、 PH 试纸等二、实验步骤⒈蛋白质的水溶性(1)在 50 mL 的小烧杯中加入 mL 蛋清蛋白, 加入 5 mL 水, 摇匀, 观察其水溶性, 有无沉淀产生,在溶液中逐滴加入饱和***化钠溶液,摇匀,得到澄清的蛋白质***化钠溶液。取上述蛋白质的***化钠溶液 3 mL ,加入 3 mL 饱和硫酸铵溶液,观察球蛋白的沉淀析出,再加入粉末硫酸铵至饱和,摇匀,观察清蛋白从溶液中析出,解释清蛋白在水中及***化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。(2) 在四个试管中各加入 ~ g 大豆分离蛋白粉, 分别加入 5 mL 水,5 mL 饱和食盐水,5 mL 1mol/L 的氢氧化钠溶液和 5 mL 1mol/L 盐酸溶液,摇匀,在温水( 40-50 ℃) 浴中温热片刻,观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一支、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液 5 mL ,析出大豆球蛋白沉淀。第三、第四支试管中分别用 1 mol /L 盐酸和 1 mol/L 氢氧化钠中和至 pH4~ ,观察沉淀的生成,解释上述现象。 2. 蛋白质的起泡性(1 )在两个 20 0mL 的量筒中各加入 2% 的蛋清蛋白溶液 50 mL ,一份用玻璃棒不断搅打 1~2 min ,另一份用玻璃管不断鼓入空气泡 1~2 min , 观察泡沫的生成, 估计泡沫的多少以及泡沫的稳定时间。评价不同搅拌方式对蛋白溶液起泡性的影响。(2 )取两个 200 mL 的量筒,各加入 2% 的蛋清蛋白溶液 50mL ,其中一份加入酒石酸 ,一份加入***化钠 ,以相同的方式搅拌 1~2min ,观察泡沫产生的多少及泡沫的稳定性有何不同。用 2% 的大豆蛋白溶液进行以上同样试验,比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性,记录实验结果。 3. 蛋白质的凝胶作用(1) 在试管中取 1 mL 蛋清蛋白, 加入 1 mL 水和几滴饱和食盐水至溶液澄清, 放入沸水浴中, 加热片刻观察凝胶的形成。(2 )在 100 mL 烧杯中加入 1g 大豆分离蛋白粉、 20 mL 水,在沸水浴中加热不断搅拌均匀,稍冷, 加入 5 滴饱和***化钙溶液,放置温水浴中数分钟,观察凝胶的生成。(3 )在试管中加入 g 明胶、 5 mL 水,水浴中温热溶解形成粘稠溶液,冷却,观察凝胶的生成。解释在不同情况下凝胶形成的原因。 4. 酪蛋白的凝乳性在大试管中加入 15 mL 牛乳,逐滴滴加 50% 的乳酸溶液,观察酪蛋白沉淀的形成,当牛乳溶液达到 pH = 时(酪蛋白的等电点) ,观察酪蛋白沉淀的量是否增多。 2 实验二淀粉糊化及制备淀粉糖浆及其 DE 值测定( 3 学时) 【实验原理及目的】淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖( DE38 ~ 42), 主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精, 是一种粘稠液体, 甜味温和, 极易为人体直接吸