文档介绍：大蒜中营养成分及其保健功能浅析裴厚宝(食科学院 S2010140 ) 摘要: 大蒜是一种药食同源的食物,是日常最佳保健品之一。本文简单介绍了大蒜的功能性成分及其保健作用。关键字: 大蒜;营养成分;保健功能大蒜又名胡蒜、独蒜、葫、独头蒜,为百合科葱属植物。大蒜是一种药食同源的食物, 《本草纲目》中记载,大蒜有解毒散臃肿、消毒气、除风破冷、健脾治泄等功效, 《新修本草》指出大蒜可以“下气,消谷,化肉”,《滇南本草》记载大蒜有“祛寒痰,兴阳遭, 泄精,解水毒”的功效[1]。蒜的鳞茎味辛辣。它原产亚洲西部,我国早在 2000 多年前就开始种植。大蒜的适应性强,在我国南北均有种植。据资料介绍,我国大蒜栽培总面积 33. 3 万余公顷,总产干蒜头 500 万余吨,占亚洲大蒜栽培总面积的 1/2 ,占世界的 1/3 ( 2004 年数据) 。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料,在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时,有去腥增味的作用;特别是在凉拌菜中加入蒜泥,既可增味又可杀菌;也可以加工成咸、甜、香、酸等各种风味的糖蒜、醋蒜等渍物。大蒜被认为是日常最佳保健食品之一,常食之具有祛湿抗毒、健脾强身的功效。现代医学研究表明大蒜的保健和药理功能与其中所含的特殊功能成分有关,这些功能成分具有抗菌消炎、提高机体免疫力、预防和治疗心血管疾病、防治肿瘤等多方面的功能[2-3] 。近年大蒜及大蒜制品风靡全球,被誉为“天然药用植物黄金”。由于大蒜功能成分的广泛保健和药理作用,国内外对其研究十分重视,已成为近年的研究热点。因而,大蒜中的功能性成分逐步被人们认识,其保健功能被大量的科学实验所证实,大蒜是一种有利于人类健康的食物,以大蒜为原料开发出的保健食品越来越受到人们的青睐,但是还存在一些问题值得探讨。 1. 大蒜的营养成分大蒜营养成分十分丰富。每 100 g新鲜大蒜约含水分 70g、蛋白质 g、脂肪 g、碳水化合物 23g、粗纤维 g、灰分 g、钙 5 mg 、磷 44 mg 、铁 mg 、硫***素 mg 、核黄素 mg 、尼克酸 mg 、抗坏血酸 3 mg 。大蒜中含有 17种氨基酸,包括 8种人体必需氨基酸,其中,精氨酸含量最高,占氨基酸总量的 %,其次是谷氨酸,占氨基酸总量的 %。此外,大蒜还含有硫化丙烯、蒜素以及微量元素硒、锌、锗等,特别是具有显著生理活性的锗和硒含量极为丰富,其中锗的含量为 754 mg/kg ,远远超过了富锗食品朝鲜人参以及绿茶、红茶等[4]。 2. 大蒜的功能性成分大蒜素大蒜素是大蒜中具有生物活性的砜和砜类化合物的总称,其分子式为 C 6H 10S 2O,化学名称为 2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯,具有蒜的辣味。在新鲜的大蒜中,没有游离的蒜素, 只有它的前体物质——蒜氨酸,约占大蒜总重的 %。蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中,当大蒜加工或受到物理机械冲击后,蒜中的蒜酶被激活,催化分解蒜氨酸为蒜素。大蒜素有多种生物活性,被誉为天然广谱抗生素,有抗真菌、抗细菌、降血酯、降血压、防治动脉粥样硬化等心血管疾病的作用,并具有良好的抗癌、防癌的作用[5]。另外,蒜素能和其他物质( 糖类、脂类、蛋白质等) 结合产生复合作用,能更有效地发挥上述药效,并减少大蒜的辣味。