文档介绍：实 验 要 求
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、果醋的装置。
、方法、制作流程中各步措施的作用以及质量
评价。
。
***盐含量的检测方法。
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1．与传统发酵有关的几类微生物的比较
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生活方式
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
主要用途
酿酒、发面
酿醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜
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(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。
(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。
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红葡萄酒的生产流程线：
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3．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较
果酒制作
果醋制作
制作原理
利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵
利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
反应式
C6H12O6＋2O2→2C2H5OH＋2CO2
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
最适发酵温度
18～25℃
30～35℃
对氧的需求
需微量氧
需充足氧
pH
酸性环境(～)
酸性环境(～)
发酵时间
10～12 d
7～8 d
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特别提醒：①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。
②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
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4．腐乳的制作
(1)原理
①腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
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(2)流程
(3)注意的问题
①腐乳发酵中杂菌的控制
a．事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。
b．消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。
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c．接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。
②腐乳制作所需豆腐的含水量及意义
豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
③配制卤汤时酒量控制
加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐***；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。
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特别提醒：腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。
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